Với sâm Bố Chính, "hàng giả" ít khi là một thứ hoàn toàn khác; phổ biến hơn là ba chuyện: củ của cây gần gũi (như vông vang) bị trộn hoặc bán nhầm, lát khô được tẩm màu, tẩm đường cho đẹp, và dược liệu khô được xông hoá chất chống mốc. Củ thật có ruột trắng ngà, nhầy rõ khi cắt, mùi nhẹ; lát khô màu trắng ngà đến vàng nhạt, ngâm nước thì nở mềm và làm nước sánh lại.
Không có một mẹo nhìn nào cho kết quả chắc chắn trăm phần trăm. Những dấu hiệu dưới đây giúp bạn loại bớt hàng đáng ngờ; phần còn lại phải dựa vào nguồn gốc rõ ràng và, với mục đích làm thuốc, vào dược liệu đã qua kiểm định.
Bài không nêu tên cơ sở bán, không bàn giá. Nó tập trung vào nguyên lý: vì sao người ta pha, pha bằng gì, và bạn nhìn thấy gì trên củ, trên lát.
Vì sao sâm Bố Chính bị nhầm và bị pha
Sâm Bố Chính không đắt như nhân sâm, nhưng vẫn bán được giá cao hơn nhiều so với các loại củ thông thường, nhất là khi gắn với chữ "tiến vua" hay "đặc sản Quảng Bình". Chênh lệch giá đó là động cơ để trộn thêm rễ rẻ hơn, tẩm cho lát đẹp hơn, hoặc gán nguồn gốc vùng khác thành "chính gốc".
Bên cạnh động cơ cố ý còn có nhầm lẫn thật. Nhiều người thu hái cây hoang không phân biệt được sâm Bố Chính với vông vang hay các cây họ Bông khác có rễ phình. Củ đào nhầm được phơi chung, thái chung, rồi qua vài tay buôn thì không ai còn biết mẻ nào là của cây nào.
Cuối cùng là chuyện bảo quản. Lát sâm nhiều tinh bột và chất nhầy, rất dễ hút ẩm, mốc, mọt trong khí hậu nồm ẩm. Để hàng giữ được lâu và trắng đẹp, có nơi xông lưu huỳnh hoặc dùng hoá chất chống mốc. Đây là vấn đề chung của nhiều dược liệu khô ở chợ, không riêng gì sâm Bố Chính, và cũng là vấn đề người mua khó phát hiện nhất.
Củ tươi: những gì nên nhìn
Vỏ ngoài. Màu vàng nâu nhạt, có nếp nhăn ngang và sẹo rễ con, bám chút đất cát. Củ được rửa quá sạch, vỏ bóng đều màu là hàng đã qua xử lý, chưa chắc xấu nhưng nên hỏi kỹ.
Mặt cắt. Ruột trắng ngà, đặc, nhựa nhầy ứa ra ngay ở mặt cắt và kéo sợi nhẹ khi chạm dao. Củ ruột xốp, có lõi gỗ cứng to hoặc mặt cắt khô không nhầy là dấu hiệu nên nghi.
Mùi. Gần như không mùi, có mùi đất nhẹ. Củ có mùi hăng, mùi thuốc, mùi chua là đã có vấn đề về bảo quản hoặc không phải cây này.
Đi kèm thân lá. Nếu mua tại vườn, củ còn dính một đoạn gốc thân có lông, đôi khi còn lá mũi tên khô, là bằng chứng tốt. Nhìn cây trước khi đào là cách chắc nhất mà người mua lẻ có thể làm.
Kích cỡ quá đều. Củ trồng tự nhiên to nhỏ không đều, dáng cong queo. Một mẻ củ to đều tăm tắp, nhẵn nhụi cũng đáng hỏi thêm về giống và cách trồng.
Lát khô: dấu hiệu theo màu, mùi, độ giòn
Màu. Lát phơi hay sấy đúng cách có màu trắng ngà đến vàng nhạt, mặt lát hơi trong ở rìa, có thể có vân vòng mờ. Lát trắng tinh, trắng bóng như giấy là dấu hiệu có thể đã tẩy trắng hoặc xông hoá chất.
Mùi. Mùi nhẹ, hơi ngọt bột. Mùi hắc, cay mũi, mùi diêm là dấu hiệu thường gặp của dược liệu xông lưu huỳnh. Mùi gừng, mùi đường thắng là lát đã được tẩm.
Màu đỏ hoặc nâu đỏ. Sách của Đỗ Tất Lợi ghi một cách chế biến cũ là ngâm thêm nước gừng, gấc, đường để lát có màu đỏ, vị cay ngọt, và nhận xét việc này không cần thiết. Gặp lát đỏ, bạn biết đó là lát đã tẩm, không phải màu tự nhiên của củ.
Độ khô và độ giòn. Lát khô đạt thì cứng, bẻ gãy giòn, mặt gãy có bột trắng. Lát dẻo, ẩm tay, dính vào nhau là chưa khô hoặc đã hút ẩm trở lại, dễ mốc.
Bụi mốc và lỗ mọt. Đốm xanh, đốm đen, lớp phấn trắng không phủi được, lỗ nhỏ li ti là hàng đã hỏng. Không dùng, kể cả khi đã rửa sạch hay phơi lại.
Phép thử ngâm nước tại nhà
Phép thử này dựa vào đặc điểm chất nhầy của sâm Bố Chính, rất đơn giản và không tốn kém.
- Lấy vài lát khô, cho vào cốc thuỷ tinh trong, đổ nước nguội ngập lát.
- Để yên khoảng nửa giờ đến một giờ, quan sát mà không khuấy.
- Lát sâm Bố Chính sẽ nở mềm, bề mặt bóng nhớt, nước quanh lát sánh lại; khuấy nhẹ thấy nước kéo sợi.
- Lát của nhiều vị khác không nhầy như vậy, chỉ mềm ra hoặc vẫn cứng, nước trong.
- Nếu nước đổi màu đỏ, vàng đậm rất nhanh, hoặc nổi váng, có mùi lạ, đó là lát đã tẩm màu hoặc có vấn đề bảo quản.
Giới hạn của phép thử: rễ các cây cùng họ Bông, như vông vang, cũng có chất nhầy nên cũng có thể cho kết quả tương tự. Phép thử giúp loại bỏ các vị khác hẳn, không chứng minh được lát chắc chắn là sâm Bố Chính.
Phép thử cũng không phát hiện được dư lượng hoá chất. Lưu huỳnh hay chất chống mốc chỉ có thể xác định bằng xét nghiệm. Với người mua dùng lâu dài, đây là lý do chọn nguồn quan trọng hơn mọi mẹo nhìn.
Câu nên hỏi người bán và câu trả lời đáng tin
Người bán hàng tử tế thường trả lời được những câu này một cách cụ thể. Câu trả lời mơ hồ, né tránh hoặc chỉ toàn lời khen là dấu hiệu nên thận trọng.
| Câu hỏi | Câu trả lời đáng tin thường là | Câu trả lời nên nghi |
|---|---|---|
| Củ trồng ở đâu, trồng bao lâu? | Nêu được vùng trồng, thời gian, cho xem ảnh vườn hoặc cây | "Sâm rừng", "sâm trăm năm", không nói được nơi |
| Sơ chế thế nào? | Cạo vỏ, thái, phơi nắng hoặc sấy nhiệt thấp | Không biết, hoặc nói "xử lý cho trắng, để lâu không mốc" |
| Lát có tẩm gì không? | Không tẩm, hoặc nói rõ tẩm gì | Lát đỏ mà nói là màu tự nhiên |
| Để được bao lâu? | Vài tháng nơi khô, cần đậy kín, có hạn dùng | Để mấy năm vẫn trắng như mới |
| Dùng thế nào? | Nấu ăn, pha nước; nếu có bệnh nên hỏi bác sĩ | Chữa được bệnh cụ thể, dùng thay thuốc |
Câu trả lời cuối cùng trong bảng đặc biệt quan trọng. Người bán hứa sản phẩm chữa được bệnh là đã nói vượt quá những gì tài liệu ghi, và đó là dấu hiệu bạn nên tìm nơi khác.
Chuyện "sâm rừng" và "sâm trăm năm"
Một kiểu nói quá phổ biến là gọi củ sâm Bố Chính là "sâm rừng", "sâm núi", "sâm lâu năm" để nâng giá. Sâm Bố Chính là cây thảo ưa nắng, thường mọc ở đồi cát, ven ruộng, bãi hoang hoặc được trồng thành luống; nó không phải cây rừng sâu như sâm Ngọc Linh. Củ được thu hoạch phổ biến sau khoảng một đến hai năm; khái niệm "củ trăm năm" không có nghĩa với cây này.
Củ già để lâu trong đất cũng không chắc tốt hơn. Củ quá già có thể hoá xơ ở lõi, nhiều sợi, kém nhầy. Cách đánh giá hợp lý là củ chắc, đặc, nhiều bột và nhầy, không sâu bệnh, không úng, chứ không phải tuổi củ hay dáng củ.
Tương tự, chữ "chính gốc Quảng Bình" hay "chuẩn Bố Chính" chỉ có ý nghĩa khi đi kèm thông tin kiểm chứng được. Cây đã được trồng ở nhiều tỉnh; củ trồng nơi khác không vì thế mà kém hơn, và củ trồng ở Quảng Bình cũ không vì thế mà tốt hơn nếu sơ chế kém.
Khi nào nên dừng lại và hỏi chuyên môn
Nếu bạn mua sâm Bố Chính để nấu ăn thỉnh thoảng trong gia đình, những dấu hiệu trên là đủ để tránh hàng hỏng, hàng tẩm. Nếu mục đích là dùng như dược liệu, uống đều đặn trong thời gian dài, hoặc dùng cho người đang có bệnh, thì chuẩn cần cao hơn: dược liệu nên có nguồn gốc, có hồ sơ chất lượng theo quy định, và việc dùng nên được bác sĩ hay thầy thuốc có chuyên môn đồng ý.
Đặc biệt thận trọng với người đang dùng thuốc điều trị đái tháo đường, huyết áp, thuốc chống đông, người có bệnh thận, bệnh gan, phụ nữ mang thai, đang cho con bú và trẻ nhỏ. Chất nhầy và tinh bột trong sâm có thể ảnh hưởng đến cách cơ thể hấp thu đường hay thuốc uống cùng lúc; đây là lý do chung để hỏi bác sĩ, không phải kết luận về một tương tác cụ thể.
Nếu sau khi dùng thấy những biểu hiện bất thường như nổi mẩn, ngứa, khó thở, đau bụng, tiêu chảy, hãy ngừng dùng và đi khám. Mang theo phần sâm còn lại để bác sĩ biết bạn đã dùng gì.
Mua ở chợ quê, mua qua mạng: hai tình huống khác nhau
Ở chợ quê vùng Bắc Trung Bộ, sâm Bố Chính thường được bán củ tươi vào mùa thu hoạch, bày cạnh rau củ, hoặc bán lát khô trong các bao nhỏ. Lợi thế của chợ quê là bạn được cầm củ, cắt thử một mẩu, ngửi và hỏi trực tiếp người bán, nhiều khi chính là người trồng. Nếu người bán cho bẻ, cắt thử, đó là dấu hiệu tốt; người từ chối cho xem kỹ hàng thì nên đi tiếp.
Mua qua mạng thì mọi dấu hiệu hình thái chỉ còn qua ảnh, mà ảnh có thể chụp từ mẻ khác, chỉnh màu, hoặc lấy của người khác. Những gì bạn có thể làm là xem người bán cung cấp được bao nhiêu thông tin kiểm chứng được: nơi trồng, cách sơ chế, ngày làm, có cho đổi trả khi hàng không đúng mô tả hay không. Khi nhận hàng, kiểm tra ngay màu, mùi, độ khô và làm phép thử ngâm nước; thấy bất thường thì báo lại và không dùng.
Ở cả hai tình huống, mua ít trước, dùng thử, rồi mới mua lượng lớn hơn từ cùng một nguồn là cách giảm rủi ro hiệu quả nhất. Người mua quen lâu với một người trồng cũng là cách nhiều gia đình ở vùng sâm vẫn làm.
Một lưu ý nhỏ nữa: hàng gửi đi xa thường nằm trong kho, trong xe nhiều ngày. Lát khô đóng túi không kín có thể hút ẩm dọc đường; mở ra thấy lát dẻo, có mùi ngai ngái là nên phơi lại ngay hoặc bỏ nếu đã có đốm.
Câu hỏi thường gặp
Lát sâm Bố Chính trắng tinh có phải hàng tốt không?
Không hẳn. Lát phơi sấy tự nhiên thường trắng ngà hoặc vàng nhạt, không trắng bóng như giấy. Lát quá trắng, có mùi hắc cay mũi có thể đã được xông lưu huỳnh hoặc tẩy trắng. Màu đẹp không phải tiêu chí chọn dược liệu khô.
Có cách nào kiểm tra lưu huỳnh tại nhà không?
Không có cách chắc chắn tại nhà. Ngửi thấy mùi hắc như diêm, nếm thấy chua gắt là dấu hiệu gợi ý, nhưng để xác định cần xét nghiệm. Cách phòng tốt nhất là chọn nguồn có thể hỏi được cách sơ chế, và mua lượng vừa đủ dùng.
Sâm Bố Chính bị mốc có rửa rồi dùng lại được không?
Không nên. Nấm mốc có thể tạo độc tố không mất đi khi rửa hay phơi lại, và mắt thường chỉ thấy được phần mốc trên bề mặt. Lát đã mốc, có đốm hay mùi lạ thì nên bỏ cả mẻ, kể cả phần trông còn sạch.
Củ sâm Bố Chính có hình người có quý hơn không?
Sách dược liệu ghi nhiều rễ có dáng giống hình người, nhưng dáng củ là do đất và cách rễ phát triển, không có cơ sở cho thấy củ hình người khác về chất. Người bán dùng dáng củ để nói quá là chuyện thương mại.
Mua sâm Bố Chính dạng bột có dễ bị pha không?
Dạng bột khó kiểm tra nhất vì đã mất hết dấu hiệu hình thái. Bột có thể bị trộn tinh bột khác mà mắt thường không thấy. Nếu cần dùng bột, chọn nơi có công bố sản phẩm rõ ràng, hoặc tự xay từ lát khô bạn đã kiểm tra.
Sâm Bố Chính trồng ở tỉnh khác có phải hàng giả không?
Không. Hàng giả là khi sản phẩm không phải cây ghi trên nhãn hoặc ghi sai nguồn gốc. Sâm Bố Chính là tên cây, được trồng ở nhiều tỉnh. Điều cần là người bán nói đúng nơi trồng, không gán nhãn vùng khác để nâng giá.