Phân biệt sâm Bố Chính với nhân sâm, sâm Ngọc Linh và các cây cùng gọi "sâm"

Sâm Bố Chính khác nhân sâm ngay từ gốc: nó là cây họ Bông (cùng chi với đậu bắp), còn nhân sâm, sâm Ngọc Linh, sâm Mỹ là cây chi Panax thuộc họ Ngũ gia bì. Củ sâm Bố Chính trắng ngà, nhiều nhầy, gần như không mùi; củ Panax có vỏ vàng nâu, có đốt thân rễ ở đầu củ, mùi thơm đặc trưng và vị đắng ngọt. Ngoài hai nhóm đó, ở Việt Nam còn nhiều cây khác mang chữ "sâm" thuộc những họ khác hẳn.

Chữ "sâm" trong tiếng Việt là một cách gọi theo truyền thống, chỉ những rễ củ được coi là bổ. Nó không phải một nhóm thực vật. Một cây mang tên sâm có thể thuộc họ Hoa môi, họ Hoa chuông, họ La dơn hay họ Rau sam. Vì vậy so sánh "loại sâm nào tốt hơn" giữa các cây này giống như so sánh táo với khoai: chúng khác nhau về loài, về thành phần, về cách dùng.

Bài này đặt sâm Bố Chính cạnh những cây cùng mang chữ sâm mà bạn hay gặp ở chợ, ở hiệu thuốc hay trên mạng, để biết mình đang nói về cây gì.

Vì sao có quá nhiều cây tên "sâm"

Trong y học cổ truyền phương Đông, nhân sâm được coi là vị thuốc bổ hàng đầu. Khi một vị thuốc có tiếng và đắt, người ta có xu hướng gọi những rễ củ được dùng với mục đích gần giống là "sâm" kèm một chữ phân biệt: sâm nam, sâm đất, thổ sâm, sâm cau, sâm đại hành. Có tên gắn với nơi chốn (sâm Bố Chính, sâm Ngọc Linh, sâm Phú Yên), có tên gắn với màu hay dáng (huyền sâm là sâm đen, đan sâm là sâm đỏ), có tên gắn với cây (sâm cau vì lá như lá cau non).

Hệ quả là chỉ nhìn chữ "sâm" thì không biết gì về cây. Người đọc cần tên khoa học, ít nhất là tên họ, để biết mình đang nói về loài nào. Đây cũng là chỗ hàng giả, hàng nhầm len vào: một rễ củ rẻ tiền được gọi bằng một tên sâm đắt tiền, hoặc củ của cây này được bán với tên cây khác.

Sâm Bố Chính nằm trong nhóm cây mang tên địa danh. Tên ấy không nói nó giống nhân sâm, chỉ nói nó gắn với vùng Bố Chính ở phía bắc Quảng Bình cũ, nơi sách dược liệu ghi cây được dùng sớm.

Một điểm thú vị là chính trong nhóm cây mang tên địa danh cũng có trùng lặp: cùng cây sâm Bố Chính còn được gọi là sâm thổ hào theo một địa danh ở Nghệ An, sâm báo theo núi Báo ở Thanh Hóa, nhân sâm Phú Yên theo tên tỉnh ở Nam Trung Bộ. Một cây bốn tên quê.

Bảng phân biệt theo họ thực vật

Bảng dưới gom những cây mang chữ "sâm" hay gặp nhất ở Việt Nam. Tên khoa học lấy theo cách dùng phổ biến trong tài liệu dược liệu; một vài loài có tên đồng nghĩa.

Đọc bảng sẽ thấy sâm Bố Chính đứng một mình trong họ Bông. Nó không cùng họ với bất kỳ cây nào khác trong bảng, nên mọi so sánh kiểu "sâm Bố Chính là nhân sâm của người nghèo" chỉ là cách nói về giá và về thói quen dùng, không phải về bản chất cây.

So với nhân sâm và sâm Ngọc Linh

Hình củ. Củ Panax thường có phần đầu là thân rễ có nhiều sẹo lá, gọi là "cổ sâm" hay "đầu mầm", mỗi năm thêm một sẹo; sâm Ngọc Linh nổi tiếng với thân rễ có nhiều đốt. Củ sâm Bố Chính không có phần cổ đốt này, chỉ là rễ phình, đầu củ nối thẳng với gốc thân thảo.

Ruột và nhựa. Cắt củ Panax tươi, ruột trắng hoặc vàng nhạt, chắc, có mùi thơm hăng nhẹ đặc trưng; nhai có vị đắng trước rồi ngọt hậu. Củ sâm Bố Chính ruột trắng ngà, nhầy rõ, gần như không mùi, vị ngọt nhạt, không đắng.

Cách trồng. Panax là cây ưa bóng, mọc chậm, cần nhiều năm mới thu củ; sâm Ngọc Linh mọc ở vùng núi cao lạnh, dưới tán rừng. Sâm Bố Chính ưa nắng, chịu nóng, có thể thu củ sau khoảng một năm hoặc hơn, trồng được trên đất cát pha ở đồng bằng và trung du.

Thành phần được chú ý. Panax được nghiên cứu nhiều về nhóm hợp chất saponin gọi là ginsenosid. Sâm Bố Chính được tài liệu ghi chủ yếu là tinh bột và chất nhầy; đây là hai nhóm chất khác hẳn nhau, nên không thể suy công dụng của cây này từ cây kia.

So với những cây "sâm" rẻ, hay bị lẫn

Thổ cao ly sâm (Talinum paniculatum), ở nhiều nơi gọi là sâm đất hay sâm mồng tơi, là cây thân mọng nước, lá dày bóng, hoa nhỏ màu hồng tím mọc thành chùm thưa, quả tròn nhỏ. Rễ củ phình to, vỏ nâu, có dáng khá giống củ nhân sâm nên từng bị dùng làm hàng giả nhân sâm. Nó rất khác sâm Bố Chính ở cả cây lẫn củ: không có hoa đỏ năm cánh, không có lá mũi tên.

Sâm đại hành (Eleutherine bulbosa) là cây thân hành như củ hành, lá hẹp dài xếp nếp, hoa trắng nhỏ. Bộ phận dùng là thân hành màu đỏ tía, bóc ra từng lớp như hành tím. Không ai nhầm khi thấy cây, nhưng khi đã thái lát phơi khô và trộn vào một gói "các loại sâm" thì người mua khó phân biệt.

Đảng sâm, huyền sâm, đan sâm thường bán ở hiệu thuốc bắc dưới dạng rễ khô thái lát. Đảng sâm rễ dài, vỏ vàng nâu có vân ngang; huyền sâm lát đen bóng; đan sâm vỏ đỏ nâu. Lát sâm Bố Chính khô có màu trắng ngà hoặc vàng nhạt, nhiều bột, ngâm nước thì nở và nhầy lên rõ rệt. Phép thử ngâm nước này là cách đơn giản nhất để tách sâm Bố Chính khỏi phần lớn các vị khác.

Cây cùng họ, cùng chi: nhầm gần

Nhầm lẫn khó nhất không đến từ các cây "sâm" khác mà đến từ chính họ hàng gần của sâm Bố Chính. Vông vang (Abelmoschus moschatus) cùng chi, lá cũng xẻ thuỳ, cũng có nhầy; sách của Đỗ Tất Lợi đã lưu ý cần phân biệt hai cây này, và điểm khác dễ thấy nhất là vông vang to hơn, hoa vàng, còn sâm Bố Chính hoa đỏ. Rễ vông vang nếu bị đào nhầm hoặc trộn vào thì về hình thức lát khô khá giống.

Một số tài liệu còn nói đến các dạng gần gũi, có khi được gọi bằng tên sâm báo, và những biến dị về màu hoa, độ phân thuỳ của lá giữa các vùng trồng. Một nghiên cứu về hình thái công bố năm 2021 cũng ghi nhận cây dễ nhầm với các loài cùng chi. Với người trồng và người dùng, bài học là nên lấy giống từ nguồn đã được xác định rõ, không nhổ cây hoang về nhân giống nếu chưa chắc.

Với người mua củ khô, việc nhận ra rễ vông vang trộn lẫn bằng mắt thường gần như không làm được. Cách thực tế là mua ở nơi có nguồn gốc rõ ràng, có thể hỏi được người trồng, và nếu dùng như dược liệu thì mua loại đã qua kiểm định chất lượng theo quy định.

Đặt các cây "sâm" vào đúng chỗ khi dùng

Mỗi cây trong bảng có lịch sử dùng riêng, thành phần riêng và những lưu ý riêng. Không có cơ sở nào để thay cây này bằng cây kia theo kiểu "sâm nào cũng là sâm". Một người được thầy thuốc kê một vị trong số này thì không tự đổi sang vị khác vì rẻ hơn hay dễ mua hơn.

Ở chiều ngược lại, cũng không nên vì sâm Bố Chính rẻ hơn nhân sâm mà nghĩ nó "yếu" hơn hay "an toàn" hơn. Rẻ hay đắt là chuyện cung cầu và công trồng; an toàn hay không phụ thuộc vào người dùng, liều, cách chế biến và tình trạng sức khoẻ. Người đang dùng thuốc điều trị lâu dài, người có bệnh nền, phụ nữ mang thai, cho con bú và trẻ nhỏ cần hỏi bác sĩ trước khi dùng bất kỳ loại sâm nào.

Với người chỉ quan tâm sâm Bố Chính như một nguyên liệu trong bếp, như cách nhiều gia đình ở Bắc Trung Bộ vẫn nấu chè hay hầm canh, thì điều cần nhớ là chọn củ sạch, sơ chế kỹ và dùng điều độ như mọi thực phẩm khác.

Một thói quen nhỏ giúp tránh nhầm là ghi lại tên khoa học bên cạnh tên thường gọi khi bạn mua hay được cho một vị "sâm" nào đó. Khi cần hỏi bác sĩ, dược sĩ, đưa ra tên khoa học sẽ giúp họ tra cứu chính xác hơn nhiều so với một cái tên địa phương có thể chỉ hai, ba cây khác nhau.

Đọc nhãn sản phẩm có chữ "sâm"

Khi cầm một gói lát khô, một hộp trà hay một chai nước có chữ "sâm" trên bao bì, việc đầu tiên nên làm là tìm tên khoa học hoặc tên dược liệu cụ thể trong phần thành phần. Sản phẩm ghi rõ "sâm Bố Chính (Abelmoschus sagittifolius)" khác với sản phẩm chỉ ghi "sâm" hay "các loại sâm" chung chung. Cách ghi mập mờ thường che giấu việc trộn nhiều loại rễ rẻ tiền.

Việc thứ hai là xem sản phẩm được công bố như thế nào: là thực phẩm thông thường, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ hay dược liệu. Thực phẩm không được quảng cáo như thuốc chữa bệnh; nếu nhãn hoặc lời giới thiệu hứa hẹn chữa khỏi bệnh cụ thể, đó là dấu hiệu nên dè chừng. Quy định về ghi nhãn và quảng cáo thay đổi theo thời gian, nên với thắc mắc cụ thể, bạn có thể hỏi cơ quan quản lý an toàn thực phẩm hoặc dược sĩ.

Việc thứ ba là nhìn vào chính sản phẩm: lát sâm Bố Chính khô có màu trắng ngà hoặc vàng nhạt, không quá trắng bóng, không có mùi hắc lạ. Lát nhuộm màu đỏ, mùi gừng hay ngọt đường là đã qua tẩm; sách cũ có ghi cách tẩm gừng, gấc, đường cho đẹp và đánh giá việc này là không cần thiết. Bài về hàng nhầm, hàng pha trong mục này nói kỹ hơn về các dấu hiệu.

Câu hỏi thường gặp

Sâm Bố Chính có thể thay nhân sâm được không?

Không nên coi là thay thế. Hai cây khác họ, khác thành phần chính: nhân sâm được nghiên cứu nhiều về nhóm saponin, còn sâm Bố Chính chủ yếu là tinh bột và chất nhầy. Muốn dùng vị nào cho mục đích sức khoẻ, hãy hỏi bác sĩ hoặc thầy thuốc có chuyên môn.

Thổ cao ly sâm có phải là sâm Bố Chính không?

Không. Thổ cao ly sâm là cây thân mọng nước họ Rau sam (nay thường xếp vào họ Sâm đất), hoa nhỏ màu hồng tím, quả tròn nhỏ. Sâm Bố Chính là cây họ Bông, hoa đỏ năm cánh to, lá hình mũi tên. Củ hai cây cũng khác về màu và độ nhầy.

Vì sao huyền sâm, đan sâm cũng gọi là sâm?

Đó là tên theo truyền thống y học phương Đông, chữ "huyền" là đen, chữ "đan" là đỏ, chỉ màu của rễ. Chúng thuộc họ khác hẳn nhân sâm và sâm Bố Chính, được dùng theo những bài thuốc riêng, không phải các loại "sâm bổ" thay thế lẫn nhau.

Ngâm nước có phân biệt được lát sâm Bố Chính không?

Đây là phép thử đơn giản và khá hữu ích: lát sâm Bố Chính khô ngâm nước một lúc sẽ nở mềm và tiết nhiều chất nhầy làm nước sánh lại. Phần lớn các vị sâm khác không nhầy như vậy. Tuy nhiên rễ cây cùng họ như vông vang cũng nhầy, nên phép thử chỉ loại trừ được một phần.

Sâm Ngọc Linh và sâm Bố Chính, cây nào mọc ở Quảng Bình?

Sâm Ngọc Linh mọc tự nhiên ở vùng núi cao khối Ngọc Linh thuộc Kon Tum cũ và Quảng Nam cũ và được trồng ở vùng núi cao lạnh. Sâm Bố Chính là cây ưa nắng, chịu nóng, có mặt ở nhiều tỉnh Bắc Trung Bộ, trong đó có Quảng Bình cũ.