Củ sâm Bố Chính thường được đào vào mùa khô lạnh: sách "Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam" của Đỗ Tất Lợi ghi các tháng mười một, mười hai và tháng một, tháng hai. Củ đào về được cắt bỏ thân và rễ con, cạo lớp vỏ ngoài, rồi phơi hoặc sấy khô; sách ghi vài cách xử lý trước khi phơi như ngâm nước vo gạo một đêm, hoặc phơi ngày ủ đêm cho khô đều, và khuyên không sấy quá khoảng bốn mươi độ C. Lát khô phải cất kín, nơi khô ráo, vì củ nhiều tinh bột và nhầy rất dễ hút ẩm, mốc, mọt.
Sơ chế quyết định phần lớn chất lượng của sâm khô. Củ tốt mà phơi gặp mưa, sấy quá nóng hay cất trong túi ni lông ẩm thì cũng hỏng. Ngược lại, sơ chế đúng giúp củ giữ được màu trắng ngà tự nhiên, mùi nhẹ, để được nhiều tháng.
Bài này dành cho gia đình tự trồng hoặc mua củ tươi muốn tự làm khô, và cho người muốn hiểu cách sơ chế để đánh giá hàng mua ngoài chợ.
Khi nào đào củ
Dấu hiệu dễ thấy nhất là phần thân lá trên mặt đất đã tàn bớt, lá vàng và rụng nhiều, cây ngừng ra hoa. Lúc đó cây đã chuyển phần lớn chất dự trữ xuống củ. Thời điểm này ở vùng Bố Chính và Bắc Trung Bộ trùng với mùa khô lạnh cuối năm, đầu năm sau, phù hợp với các tháng mà sách dược liệu ghi.
Về tuổi cây, các nguồn tin từ vùng trồng cho biết có thể thu củ sau tối thiểu khoảng một năm; có nơi để mười tám tháng cho củ lớn hơn. Củ để quá lâu có thể hoá xơ ở lõi. Nếu không chắc, đào thử một hai khóm, cắt củ xem: ruột đặc, trắng ngà, nhầy nhiều, không có lõi xơ to là đạt.
Nên đào vào những ngày khô ráo, đất không quá ướt. Đất ướt bám nhiều vào củ, khó rửa, và củ ngậm nước sẽ lâu khô. Đào sau một đợt mưa dài thì để đất ráo vài ngày rồi hãy làm.
Đào và làm sạch củ
Củ sâm Bố Chính giòn, dễ gãy, nên đào cẩn thận để giữ củ nguyên.
- Cắt bớt thân lá phía trên, để lại một đoạn gốc làm tay cầm và đánh dấu vị trí củ.
- Xới đất xung quanh gốc theo vòng rộng, từ ngoài vào trong, rồi mới bẩy củ lên; đừng nhổ mạnh vì củ dễ đứt.
- Rũ đất, cắt bỏ thân và các rễ con. Có thể để riêng các củ nhỏ, đầu củ còn mầm nếu muốn giữ làm giống.
- Rửa củ trong nước sạch, dùng bàn chải mềm chải đất ở các nếp nhăn. Không ngâm lâu trong nước vì củ sẽ ngậm nước.
- Loại riêng những củ bị dập, nứt, có vết thâm hay thối; không trộn chúng vào mẻ phơi.
Nếu dùng củ tươi để nấu ăn ngay, đến bước này là có thể cạo vỏ và dùng. Củ tươi để quá vài ngày ở nhiệt độ thường dễ héo, úng; muốn để lâu thì cần làm khô.
Các cách xử lý trước khi phơi theo sách dược liệu
Cạo vỏ, ngâm nước vo gạo. Cách đầu tiên được sách của Đỗ Tất Lợi ghi: cắt bỏ thân, cạo lớp vỏ ngoài, ngâm nước vo gạo một đêm, rồi phơi hoặc sấy khô. Nước vo gạo là cách xử lý quen thuộc với nhiều dược liệu trong y học cổ truyền.
Cạo vỏ, phơi ngày ủ đêm. Cách thứ hai: cạo vỏ, ban ngày phơi nắng, ban đêm cho vào ủ, lặp lại cho tới khi khô. Việc ủ đêm giúp hơi ẩm từ lõi đi ra mặt ngoài đều hơn, lát khô đều mà không nứt.
Ngâm nước phèn. Sách cũng ghi cách ngâm rễ trong nước phèn chua hai ngày hai đêm rồi rửa sạch, phơi hoặc sấy. Đây là cách xử lý của nghề làm dược liệu xưa, liều lượng và cách làm cần đúng; gia đình tự làm để nấu ăn thì không cần đến bước này.
Tẩm gừng, gấc, đường. Có nơi ngâm thêm nước gừng, gấc và đường để lát có màu đỏ, vị cay ngọt. Sách nhận xét việc này không cần thiết. Với người mua, lát đỏ là dấu hiệu lát đã qua tẩm.
Thái lát, phơi và sấy: những điều quyết định chất lượng
Củ to thường được thái lát xiên hoặc lát ngang dày vừa phải, cỡ một hai ly; củ nhỏ có thể bổ dọc hoặc để nguyên. Lát mỏng khô nhanh nhưng dễ vụn, lát dày khô chậm và dễ mốc ở lõi. Dao thái nên sắc và sạch; chất nhầy làm dao dính, thỉnh thoảng lau dao bằng khăn ẩm.
Phơi trên nong, nia hoặc khay lưới đặt cao khỏi mặt đất, ở nơi nắng và thoáng gió, tránh bụi đường. Trải lát một lớp, không chồng lên nhau. Trở lát vài lần trong ngày. Chiều tối thu vào nhà, tránh sương đêm. Với nắng tốt, lát thường khô sau vài ngày; mùa nồm ẩm có thể phải phơi lâu hơn hoặc chuyển sang sấy.
Nếu sấy bằng máy hoặc lò, sách của Đỗ Tất Lợi, khi so sánh với rễ cây Althaea cùng họ Bông có nhiều chất nhầy, khuyên không sấy quá bốn mươi độ C. Nhiệt quá cao làm lát sẫm màu, chất nhầy biến đổi, lát cứng khô bên ngoài mà lõi còn ẩm. Lát đạt là bẻ gãy giòn, mặt gãy trắng có bột, không dẻo, không dính tay.
Lỗi sơ chế thường gặp và cách tránh
Phần lớn hư hỏng của sâm khô bắt nguồn từ vài lỗi lặp đi lặp lại. Nhận ra chúng giúp bạn vừa tự làm tốt hơn, vừa đánh giá được hàng mua.
| Lỗi | Dấu hiệu trên lát | Cách tránh |
|---|---|---|
| Phơi chưa khô đã cất | Lát dẻo, dính nhau, sau vài tuần lên mốc | Bẻ thử, chỉ cất khi lát gãy giòn |
| Sấy quá nóng | Lát sẫm màu, cháy rìa, lõi còn ẩm | Sấy nhiệt thấp, lâu hơn, trở lát đều |
| Phơi dưới đất, gần đường | Lát bám bụi, sạn, có mùi khói | Phơi trên giàn cao, nơi sạch |
| Gặp mưa giữa chừng | Lát thâm, có đốm, mùi chua | Theo dõi thời tiết, có chỗ che nhanh |
| Trộn củ hỏng vào mẻ | Lát có vết nâu đen, mùi lạ | Loại củ dập, thối ngay từ khâu rửa |
| Cất trong túi ni lông khi còn ấm | Đọng hơi nước, mốc nhanh | Để lát nguội hẳn rồi mới cho vào lọ |
Lát đã mốc không cứu được. Đừng rửa đi rồi phơi lại để dùng, vì độc tố nấm mốc không mất khi rửa và mắt thường không thấy hết vùng nhiễm.
Bảo quản lát khô trong nhà
Lát khô nên cho vào lọ thuỷ tinh hoặc hộp kín có nắp, đặt nơi khô ráo, tránh nắng trực tiếp và tránh gần bếp. Có thể cho thêm gói hút ẩm loại dùng cho thực phẩm. Mùa nồm ẩm ở miền Bắc và Bắc Trung Bộ, mở lọ kiểm tra định kỳ; thấy lát dẻo lại thì đem phơi nắng nhẹ hoặc sấy lại ở nhiệt thấp trước khi có dấu hiệu mốc.
Chia nhỏ thành nhiều lọ thay vì một lọ lớn giúp hạn chế mở ra đóng vào. Ghi ngày sơ chế trên lọ. Với gia đình, chỉ nên làm lượng dùng trong vài tháng; để quá lâu, ngay cả khi không mốc, lát cũng có thể bị mọt và giảm chất lượng.
Củ tươi muốn để vài ngày thì bọc giấy, cho vào ngăn mát tủ lạnh. Một số nhà cạo vỏ, thái lát rồi cấp đông để dùng nấu ăn dần; cách này giữ được độ tươi cho món hầm, món chè, nhưng lát rã đông sẽ mềm và nhầy hơn lát tươi.
Hoa và lá: phần phụ của mùa thu hoạch
Ở một số vùng trồng, hoa sâm Bố Chính được hái riêng trong mùa hoa, phơi hoặc sấy khô để pha nước uống, hoặc dùng tươi nấu canh như một loại rau. Hoa họ Bông nói chung có cánh mỏng, nhiều nhầy, nên khi phơi cần trải mỏng, phơi nhanh trong nắng nhẹ hoặc sấy nhiệt thấp để hoa không bị thâm.
Lá non của cây cũng nhớt như lá đậu bắp, đôi khi được nấu canh trong bữa ăn gia đình. Tài liệu dược liệu chủ yếu viết về rễ củ, còn hoa và lá được dùng theo thói quen từng nơi. Nếu dùng thường xuyên, nhất là cho người có bệnh nền hoặc phụ nữ mang thai, nên hỏi ý kiến bác sĩ trước.
Hoa và lá cũng cần sạch như củ. Không hái từ cây vừa phun thuốc bảo vệ thực vật, không hái cây ven đường nhiều bụi khói. Rửa nhẹ, để ráo trước khi phơi hay nấu.
Sơ chế để nấu ăn trong ngày: đơn giản hơn nhiều
Nếu bạn chỉ cần vài củ để nấu chè hay hầm canh trong ngày, không cần các bước ngâm ủ phức tạp. Rửa sạch đất, cạo lớp vỏ mỏng bằng dao hoặc thìa, rửa lại, rồi thái lát hay cắt khúc tuỳ món. Thả ngay vào bát nước sạch để mặt củ không sẫm màu trong lúc chuẩn bị các nguyên liệu khác.
Chất nhầy của củ sẽ tiết ra khi nấu, làm nước dùng hơi sánh. Muốn bớt nhầy cho món canh trong, có thể chần lát sâm qua nước sôi rồi đổ nước đầu đi; muốn giữ độ sánh cho món chè, thì cho thẳng vào nồi. Lát mỏng chín nhanh, khúc to cần ninh lâu hơn cho mềm. Cách nấu cụ thể được nói ở các bài về ẩm thực vùng Bố Chính trên trang.
Thớt và dao dùng thái sâm nên rửa ngay sau khi dùng, vì chất nhầy khô lại sẽ bám chặt, khó rửa và dễ giữ bẩn. Tay người có da nhạy cảm đôi khi thấy hơi ngứa sau khi cầm nhiều củ nhớt; đeo găng tay mỏng khi sơ chế số lượng lớn sẽ dễ chịu hơn.
Phơi sâm theo nhịp thời tiết miền Trung
Mùa thu hoạch sâm cuối năm ở vùng Bố Chính lại trùng với những tháng có mưa phùn, trời âm u và gió mùa đông bắc. Đó là lý do người làm sâm ở đây phải canh trời: tranh thủ những ngày hửng nắng để phơi, ngày mưa thì hong lát trên giàn trong nhà nơi thoáng gió, hoặc sấy bằng bếp than, lò sấy nhiệt thấp. Lát phơi dở mà gặp mấy ngày mưa liền rất dễ lên mốc.
Lát phơi xong nên để nguội trong nhà một lúc rồi mới cho vào lọ, vì lát còn ấm cho vào hộp kín sẽ đọng hơi nước ở nắp. Đây là lỗi nhỏ nhưng làm hỏng không ít mẻ sâm của những người làm lần đầu.
Một kinh nghiệm phổ biến là đào củ theo đợt, mỗi lần một ít vừa với sức phơi trong vài ngày nắng, thay vì đào cả luống một lúc. Củ chưa đào vẫn an toàn trong đất khô hơn là nằm trong nhà chờ nắng. Sau khi khô, lát sâm còn có thể được phơi lại vào những ngày nắng đầu xuân trước khi cất kín cho cả năm.
Câu hỏi thường gặp
Có bắt buộc phải cạo vỏ sâm Bố Chính không?
Sách dược liệu ghi bước cạo lớp vỏ ngoài trước khi phơi. Lớp vỏ mỏng dễ giữ đất cát và khiến lát khô sẫm màu. Khi nấu ăn tại nhà, cạo vỏ cũng giúp món sạch hơn; với củ non vỏ rất mỏng, chải thật sạch rồi dùng cũng được.
Sấy sâm Bố Chính bằng nồi chiên không dầu được không?
Được nếu chỉnh được nhiệt thấp và sấy từng mẻ mỏng, trở lát thường xuyên. Nhiều nồi chiên không dầu có mức nhiệt thấp nhất vẫn khá cao, dễ làm lát sẫm, cháy rìa mà lõi chưa khô. Sách khuyên không sấy quá khoảng bốn mươi độ C.
Lát sâm Bố Chính khô để được bao lâu?
Nếu khô đạt và cất kín nơi khô ráo, lát có thể để được nhiều tháng. Tuy vậy, chất lượng giảm dần theo thời gian và nguy cơ mốc, mọt tăng lên trong mùa nồm ẩm. Gia đình nên làm lượng vừa đủ dùng và kiểm tra lọ định kỳ.
Ngâm nước vo gạo có tác dụng gì khi sơ chế?
Đây là cách xử lý truyền thống được ghi trong sách dược liệu, dùng cho nhiều vị thuốc. Trong thực hành dân gian, người ta cho rằng nó giúp lát trắng và bớt vị lạ. Tài liệu không ghi cơ chế cụ thể; với nấu ăn tại nhà, bước này không bắt buộc.
Củ sâm bị thâm sau khi cạo vỏ có sao không?
Mặt củ tiếp xúc không khí có thể sẫm nhẹ như nhiều loại củ khác. Nếu chỉ sẫm nhẹ ở mặt cắt thì không sao; thả lát vào nước sạch ngay sau khi cạo, thái giúp hạn chế. Vết thâm đen sâu, mềm, có mùi lạ là củ đã hỏng, nên bỏ.