Sá sùng là một loài giun biển thân trụ, tên khoa học Sipunculus nudus, sống vùi trong bãi cát bùn vùng triều. Ở vùng Bố Chính, sá sùng có ở các bãi sình lầy từ cửa Gianh ngược vào khoảng mười cây số, dọc hai bờ sông thuộc vùng Bố Trạch, Quảng Trạch và Ba Đồn cũ. Người làm nghề chỉ bắt được khi nước rút, mỗi tháng vài đợt, trong mùa kéo dài từ sau Tết đến trước mùa mưa lũ. Sá sùng tươi xào giòn ngọt, sá sùng khô nướng thơm, là thứ sản vật được quý của vùng.
Báo chí cho biết từ Quảng Nam trở ra Bắc, sá sùng còn thấy chủ yếu ở Quảng Bình và Quảng Ninh, và nguồn lợi ở sông Gianh đang ngày càng khan hiếm so với hơn chục năm trước. Vì vậy bài này nói về sá sùng không chỉ như một món ngon, mà như một sản vật cần được dùng có chừng mực.
Bài không có giá, không có nơi bán. Nó kể con vật sống thế nào, người ta bắt và sơ chế ra sao, và ăn thế nào cho đúng.
Sá sùng là con gì
Sá sùng thuộc nhóm giun đốt không đốt, thường gọi là giun sá, có thân hình trụ dài, mềm, không chân. Khi mới bắt lên, con sá sùng có thể dài khoảng ba mươi đến bốn mươi xen-ti-mét, nhưng để một lúc sẽ co lại còn khoảng một gang tay. Thân màu hồng nhạt đến vàng nhạt, bề mặt có những đường kẻ dọc, ngang tạo thành ô nhỏ.
Sá sùng sống trong hang đào sâu dưới lớp cát bùn ở vùng nước lợ và mặn, nơi thuỷ triều lên xuống. Chúng thích nơi ngập khoảng bốn mươi đến năm mươi xen-ti-mét nước khi triều lên. Khi bị động, sá sùng rút rất nhanh xuống sâu, có thể tới gần một mét.
Ở Việt Nam, sá sùng được biết đến nhiều nhất ở Quảng Ninh (vùng Vân Đồn, Cô Tô) và ở cửa sông Gianh. Sá sùng Quảng Ninh nổi tiếng với vai trò làm ngọt nước dùng; sá sùng sông Gianh được nhắc với món xào và món khô nướng.
Mùa sá sùng và nhịp con nước
Mùa khai thác sá sùng ở sông Gianh kéo dài khoảng sáu tháng, từ sau Tết Nguyên đán đến trước mùa mưa lũ. Nhưng không phải ngày nào cũng bắt được: người làm nghề phải chờ những đợt nước ròng sâu, khi bãi bùn lộ ra đủ lâu. Mỗi tháng chỉ có khoảng hai tuần làm được như vậy.
Có những ngày nước rút vào ban đêm; người làm nghề phải đội đèn ra bãi. Mưa giông bất chợt, gió lạnh đầu mùa, nắng gắt giữa hè đều là chuyện thường. Theo các phóng sự, người làm nghề thường đi xe máy ra bãi từ sáng sớm, lội bùn suốt buổi, đến trưa mới về.
Nhịp con nước này giải thích vì sao sá sùng tươi không phải lúc nào cũng có ở chợ, và vì sao sá sùng khô được quý: nó là cách giữ sản vật của vài tháng mùa nước rút cho cả năm.
Người ta bắt sá sùng thế nào
Nhận hang. Khi nước rút, miệng hang sá sùng lộ ra trên bãi như một nấm đất nhỏ, giữa có lỗ cỡ que tăm hoặc đầu đũa. Người có kinh nghiệm nhận ra ngay; người mới vào nghề mất nhiều ngày mới học được.
Đào nhanh, đúng hướng. Hang có thể đâm thẳng hoặc xiên. Người bắt phải đào nhanh, dứt khoát theo hướng hang bằng xẻng ngắn; chậm một nhịp là sá sùng rút sâu mất.
Tay trần. Khi thấy con vật, người bắt thọc tay xuống bùn kéo lên ngay. Nhiều người không đeo găng vì cho rằng tay trần cảm nhận tốt hơn. Dụng cụ đơn giản: xẻng ngắn, xô nhỏ, đôi tất dày để lội bùn.
Chỗ khó, chỗ nhiều. Những khu có đá ngầm và hàu bám thì khó đào, dễ bị thương, nhưng theo người làm nghề sá sùng ở đó lại nhiều và to hơn.
Để hang nghỉ. Hang không bắt được thì phải chờ khoảng một tuần sau mới quay lại. Đây là một kiểu nhịp tự nhiên giúp bãi không bị khai thác kiệt ngay.
Sơ chế: lộn ruột ngay bên bờ sông
Sá sùng vừa bắt lên được sơ chế ngay tại bãi hoặc bên bờ sông. Người làm nghề dùng một thanh kim loại nhỏ đâm vào một đầu rồi lộn ngược thân con vật như lộn chiếc tất, bỏ hết ruột, cát bùn bên trong, chỉ giữ lại phần thân thịt bên ngoài. Bước này phải làm khi sá sùng còn tươi.
Sau đó sá sùng được rửa sạch nhiều lần bằng nước, có thể bán tươi trong ngày hoặc đem phơi. Phơi sá sùng cần nắng to, phơi nhiều ngày cho khô hẳn; sá sùng khô co lại, màu vàng nâu, cứng, nhẹ. Một lượng lớn sá sùng tươi chỉ cho một lượng nhỏ sá sùng khô, đó là một lý do khiến đồ khô được quý.
Ở những ngày nắng tốt, cảnh sá sùng phơi trên nong, trên mái tôn của các nhà ven sông là một hình ảnh quen thuộc của mùa. Người phơi phải trông chừng mưa bất chợt, vì sá sùng đang phơi gặp mưa sẽ ẩm lại, dễ hôi và mốc.
Sá sùng tươi để lâu sẽ nhanh hỏng. Nếu mua tươi, nên chế biến ngay hoặc cất ngăn đá. Sá sùng khô cất trong lọ kín, nơi khô ráo; mùa nồm ẩm cần mang ra phơi lại để tránh mốc.
Món sá sùng tươi
Sá sùng tươi có thịt giòn và ngọt. Các món quen nhất là sá sùng xào: xào với dứa cho vị chua ngọt, xào với hành tây, cần tây, hay xào với rau củ theo mùa. Khi xào, phi thơm tỏi hoặc hành, cho sá sùng vào đảo nhanh trên lửa lớn, nêm vừa, rồi cho rau vào sau. Xào quá lâu sá sùng sẽ dai.
Sá sùng tươi cũng được nấu cháo: cháo gạo nấu nhừ, cho sá sùng cắt khúc vào cuối, thêm hành, tiêu. Đây là món hay được nấu cho người già, người mới ốm dậy trong gia đình vùng ven sông theo thói quen.
Vì sá sùng tươi không dễ có, người ven sông thường dùng nó cho những bữa đặc biệt: có khách, có giỗ, có người thân về. Với khách phương xa, đĩa sá sùng xào là cách chủ nhà thể hiện sự trân trọng.
Ngoài xào và nấu cháo, có nhà nấu canh sá sùng với rau ngót, rau cải, hoặc cho vài khúc sá sùng tươi vào nồi lẩu hải sản. Nguyên tắc chung vẫn là cho vào sau cùng, nấu vừa chín tới để giữ độ giòn.
Món sá sùng khô
Sá sùng khô có hai cách dùng phổ biến. Cách thứ nhất là nướng: hơ sá sùng khô trên than hoặc bếp lửa nhỏ cho đến khi phồng lên, dậy mùi thơm, rồi xé nhỏ, chấm tương ớt hoặc nước mắm ớt, ăn như món nhắm. Sá sùng khô nướng có vị ngọt, thơm, dai giòn.
Cách thứ hai là dùng làm ngọt nước dùng. Sá sùng khô được nướng thơm, giã hoặc cắt nhỏ, cho vào nồi nước xương, nồi canh, nồi cháo, cho vị ngọt đậm. Đây là cách dùng nổi tiếng ở các vùng có sá sùng, đặc biệt ở Quảng Ninh, và cũng được người vùng sông Gianh dùng.
Sá sùng khô là món quà được nhiều người mua mang về. Khi mua, chọn con khô đều, màu vàng nâu tự nhiên, không ẩm, không mốc, không có mùi lạ; con quá trắng hay quá sẫm nên hỏi kỹ cách phơi. Báo chí cũng nhắc đến hàng pha trộn, nên mua ở nơi có nguồn rõ ràng.
Ăn sá sùng có trách nhiệm
Các phóng sự về sá sùng sông Gianh đều nhắc một điều: hơn chục năm trước, người làm nghề chỉ cần đứng một chỗ cũng bắt được nhiều; nay sá sùng ngày càng khan hiếm. Nguyên nhân có thể gồm khai thác nhiều, thay đổi bãi bồi, ô nhiễm; mức độ của từng nguyên nhân cần các nghiên cứu chuyên môn đánh giá.
Với người ăn, có vài cách đơn giản để góp phần giữ nguồn lợi: ăn sá sùng như món đặc biệt thay vì món thường ngày; không mua sá sùng quá nhỏ; không đặt mua số lượng lớn ngoài mùa; và chọn những người làm nghề tôn trọng nhịp con nước, để hang nghỉ.
Về sức khoẻ, sá sùng là hải sản, cần nấu chín kỹ. Người dị ứng hải sản nên tránh. Đông y có coi sá sùng là vị bồi bổ, nhưng đó là quan niệm truyền thống; ai có bệnh nền muốn dùng thường xuyên với mục đích sức khoẻ nên hỏi bác sĩ trước.
Sá sùng khác rươi và các con giun biển khác
Người lần đầu nghe tên sá sùng hay nhầm nó với rươi, một món nổi tiếng ở đồng bằng Bắc Bộ. Rươi là loài giun nhiều tơ, nhỏ, có rất nhiều chân bơi hai bên thân, nổi lên ruộng nước lợ vào một mùa ngắn trong năm và được làm chả rươi, mắm rươi. Sá sùng thì to, thân trụ trơn, không có chân, sống trong hang cát bùn, được bắt bằng cách đào. Hai con vật thuộc hai nhóm sinh học khác nhau.
Cũng có những loài giun biển khác sống ở bãi triều, dùng làm mồi câu cá. Chúng thường nhỏ, thân mềm có đốt rõ, không được dùng làm thực phẩm như sá sùng. Người mua ít khi gặp nhầm lẫn này ở chợ, vì sá sùng tươi đã được lộn ruột, rửa sạch, có hình dạng như một ống thịt màu hồng nhạt.
Ở vùng sông Gianh, sá sùng có khi được gọi bằng những tên địa phương khác; khi đọc báo hay hỏi người bán, bạn có thể đối chiếu qua tên khoa học Sipunculus nudus và hình dạng con vật để chắc mình đang nói về cùng một thứ.
Xào sá sùng tươi với dứa: cách làm ở nhà
Sá sùng tươi giòn nhất khi được xào nhanh trên lửa lớn. Cách dưới đây dành cho một đĩa nhỏ, đủ làm món đặc biệt trong bữa cơm gia đình.
- Rửa sá sùng đã lộn ruột thật sạch, bóp nhẹ với muối rồi rửa lại cho hết cát và nhớt; cắt khúc vừa ăn, để ráo.
- Dứa gọt vỏ, bỏ mắt, thái miếng mỏng; hành tây, cần tây hoặc hành lá thái khúc.
- Phi tỏi với chút dầu cho thơm, cho sá sùng vào đảo thật nhanh trên lửa lớn, nêm nước mắm, tiêu.
- Khi sá sùng vừa săn và cong lại thì cho dứa, hành tây vào đảo thêm một chút, nêm lại cho vừa.
- Tắt bếp ngay khi rau vừa chín tới; cho cần tây hoặc hành lá vào cuối. Ăn nóng với cơm.
Sai lầm hay gặp nhất là xào quá lâu làm sá sùng dai như cao su. Thời gian từ lúc cho sá sùng vào chảo đến khi tắt bếp chỉ nên tính bằng vài phút.
Câu hỏi thường gặp
Sá sùng là con gì?
Sá sùng là một loài giun biển thân trụ, tên khoa học Sipunculus nudus, sống vùi trong bãi cát bùn vùng triều nước lợ và mặn. Ở Việt Nam, sá sùng nổi tiếng nhất ở Quảng Ninh và ở vùng cửa sông Gianh của Quảng Bình cũ, nay thuộc Quảng Trị.
Mùa sá sùng sông Gianh là khi nào?
Mùa khai thác kéo dài khoảng sáu tháng, từ sau Tết Nguyên đán đến trước mùa mưa lũ. Mỗi tháng chỉ khoảng hai tuần bắt được, vào những đợt nước ròng sâu khi bãi bùn lộ ra. Có những đợt nước rút vào ban đêm.
Sá sùng tươi và sá sùng khô khác nhau thế nào khi nấu?
Sá sùng tươi giòn ngọt, hợp với món xào và nấu cháo, cần nấu nhanh để khỏi dai. Sá sùng khô nướng lên thơm, dai giòn, ăn như món nhắm hoặc dùng làm ngọt nước dùng. Đồ khô để được lâu nên hay làm quà.
Vì sao sá sùng ngày càng hiếm?
Các phóng sự cho biết sản lượng ở sông Gianh giảm rõ so với hơn chục năm trước. Nguyên nhân có thể gồm khai thác nhiều, thay đổi bãi bồi và môi trường nước; mức độ cụ thể cần nghiên cứu chuyên môn. Người ăn nên dùng có chừng mực, không mua con quá nhỏ.
Làm sao giữ sá sùng khô không bị mốc?
Cất sá sùng khô trong lọ hoặc hộp kín, nơi khô ráo, tránh ẩm. Mùa nồm ẩm nên mang ra phơi nắng hoặc sấy nhẹ định kỳ. Nếu thấy đốm mốc, mùi lạ thì bỏ, không rửa rồi dùng lại.