Cháo canh là tên người Quảng Bình cũ gọi món sợi bột nấu trong nước dùng sánh, gần với bánh canh ở nơi khác. Ở Ba Đồn, bát cháo canh quen thuộc nhất là cháo canh cá: sợi bột gạo hoặc bột mì cán tay, nấu trong nồi nước cá, ăn nóng với hành, tiêu, ớt, thường bán buổi sáng ở chợ. Món có khắp tỉnh cũ, nhưng cháo canh chợ Ba Đồn gắn với một câu chuyện riêng của hai bờ sông Gianh.
Nếu bạn quen bánh canh Huế hay bánh canh miền Nam, bát cháo canh vùng này sẽ có vài khác biệt: nước dùng sánh hơn vì bột từ sợi tan vào, vị cá rõ, ít ngọt, cay nồng tiêu ớt. Người địa phương gọi là "cháo" vì nồi được nấu lâu cho sợi bột ra nhựa, nước sánh lại như cháo.
Bài này kể cháo canh là món gì, cách ăn ở chợ, câu chuyện truyền khẩu, và một cách nấu đơn giản tại nhà cho người xa quê.
Cháo canh khác bánh canh thế nào
Về cấu trúc, cháo canh và bánh canh cùng một họ: sợi to làm từ bột, nấu trong nước dùng. Cái khác nằm ở cách làm sợi và cách nấu. Sợi cháo canh ở Quảng Bình cũ thường làm từ bột gạo hoặc bột mì, nhồi rồi cán mỏng, cắt thành sợi dẹt hoặc sợi vuông, không ép qua khuôn như sợi bánh canh công nghiệp. Sợi được thả thẳng vào nồi nước dùng đang sôi mà không luộc riêng, nên bột trên mặt sợi tan ra làm nước sánh lại.
Chính chỗ không luộc riêng ấy làm nên cái tên "cháo". Nồi cháo canh đứng bếp lâu sẽ đặc dần, người bán phải thêm nước dùng cho vừa. Bát cháo canh ngon có sợi mềm mà không nát, dai vừa, nước sánh mà không đặc quánh như hồ.
Nước dùng là chỗ mỗi vùng mỗi nhà một kiểu. Phổ biến nhất ở Quảng Bình cũ là nước cá: cá lóc, mà người miền Trung gọi là cá tràu, hoặc các loại cá đồng, cá sông, cá biển tuỳ nơi. Cũng có cháo canh nấu với tôm, cua, hến, chắt chắt, giò heo. Ở Ba Đồn gần cả sông lẫn biển, cá là lựa chọn quen tay nhất.
Câu chuyện hai bờ sông
Báo chí từng ghi lại một câu chuyện truyền khẩu ở vùng Ba Đồn về nguồn gốc bát cháo canh chợ: chuyện tình của đôi trai gái ở hai bờ sông Gianh thời xưa, khi sông còn là ranh giới chia cắt. Trong câu chuyện, người con gái nấu cháo cá sông mang sang, rồi về sau đổi sang cá biển để tránh bị hỏi nguồn gốc cá. Bát cháo về sau được bán cho người đi chợ Ba Đồn và thành món quen của cả vùng.
Câu chuyện có những chi tiết khó kiểm chứng, và cũng như nhiều truyện về món ăn ở Việt Nam, nó được kể lại với nhiều dị bản. Trang này ghi lại như một lời kể dân gian, không phải sử chép. Điều đáng chú ý là nó cho thấy người địa phương gắn bát cháo canh với sông Gianh, với chợ Ba Đồn, với ký ức về một thời sông là giới tuyến.
Dù câu chuyện thật đến đâu, cái lõi của nó khá đúng với thực tế: cháo canh ở Ba Đồn là món của người buôn bán, người đi chợ, người làm nghề sông nước; nấu từ những gì có sẵn, ăn nhanh, no lâu, nóng người trong những sáng mùa đông gió bấc.
Ăn cháo canh ở chợ: vài điều nên biết
Đi sớm. Cháo canh là món buổi sáng. Hàng ở chợ thường bán từ sáng sớm đến khi hết nồi; đến trưa nhiều hàng đã dọn.
Ngồi thấp, ăn nhanh. Hàng cháo ở chợ thường là ghế nhựa thấp, bàn nhỏ, bát được múc từ nồi đang sôi. Khách ăn xong nhường chỗ cho người sau; đó là nhịp của chợ quê. Ngày phiên chợ đông, có khi phải đứng chờ một lúc mới có ghế.
Nêm thêm ở bàn. Trên bàn thường có ớt tươi, ớt bột, tiêu, nước mắm, có nơi có chanh. Người vùng này ăn khá cay; nếu không quen, nếm trước rồi mới thêm.
Ăn kèm. Có nơi ăn kèm bánh mì, quẩy hoặc bánh tráng nướng bẻ vụn thả vào bát. Tuỳ hàng, tuỳ ngày.
Hỏi loại nước dùng. Cùng tên cháo canh nhưng hàng này nấu cá lóc, hàng kia nấu cá biển, hàng khác có thêm tôm, giò. Người dị ứng hải sản hay ăn kiêng nên hỏi trước.
Nấu cháo canh cá tại nhà: cách đơn giản
Cách dưới đây dành cho gia đình bốn người, dùng nguyên liệu dễ tìm ở chợ thành phố. Lượng chỉ là gợi ý, nêm theo khẩu vị.
- Làm sạch một con cá lóc vừa, khứa vài đường, luộc với nước có gừng đập dập và hành khô nướng cho đến khi chín. Vớt cá ra, giữ nồi nước luộc làm nước dùng.
- Gỡ thịt cá, bỏ xương; ướp thịt cá với chút nước mắm, tiêu, hành tím băm rồi xào nhanh trên chảo với ít dầu cho săn và thơm.
- Nhồi bột: trộn bột gạo với một phần bột năng hoặc bột mì, chế nước sôi từ từ, nhồi đến khi bột mịn, không dính tay. Cán mỏng trên mặt phẳng rắc bột khô, cắt thành sợi.
- Đun sôi lại nồi nước dùng, nêm muối, nước mắm cho vừa. Thả sợi vào nồi, khuấy nhẹ để sợi không dính nhau, nấu đến khi sợi nổi lên và trong lại.
- Cho phần cá xào vào nồi, đun thêm một lúc cho nước sánh. Tắt bếp, cho hành lá, ngò thái nhỏ.
- Múc ra bát, rắc tiêu, thêm ớt tươi hoặc ớt bột phi dầu tuỳ thích. Ăn nóng.
Người không có thời gian nhồi bột có thể dùng sợi bánh canh bột gạo làm sẵn ở chợ; khi đó cho sợi vào nồi nước dùng nấu cho sợi nhả bột, nước sẽ sánh tương tự. Cá lóc có thể thay bằng cá biển thịt chắc, như cá thu, cá nục, nhưng cá biển cần gỡ xương kỹ hơn.
Những biến tấu quanh vùng Bố Chính
Ở các làng ven sông Gianh, cháo canh có thể nấu với hến hoặc chắt chắt vào mùa: nước luộc con nước làm nước dùng, thịt hến, chắt xào hành rồi cho vào bát. Vị ngọt nhẹ của nhuyễn thể khác hẳn vị cá lóc. Ở làng biển, cháo canh cá biển, cháo canh mực là chuyện thường ngày, tuỳ tàu về có gì.
Cháo canh giò heo, cháo canh tôm là những biến tấu chung của nhiều nơi ở Quảng Bình cũ và các tỉnh lân cận. Có nhà cho thêm nấm, rau răm, có nhà ăn với rau sống. Mỗi kiểu một vị, nhưng cái chung vẫn là sợi bột tự cán và nước dùng sánh.
Ở các bếp gia đình, cháo canh còn là cách tận dụng: cá dư từ bữa trước, ít tôm khô, nắm rau vườn, vài muôi bột là đủ một nồi cho cả nhà buổi sáng.
Một điểm cần nói rõ: không nên gọi biến tấu nào là "chuẩn cháo canh Ba Đồn" duy nhất. Món ăn dân gian sống nhờ được thay đổi theo nguyên liệu sẵn có. Điều làm nên bát cháo canh của vùng là cách làm sợi, cách nấu sánh, và việc ăn nó vào buổi sáng giữa chợ.
Cháo canh trong ký ức người xa quê
Với nhiều người vùng Bố Chính đi làm ăn xa, bát cháo canh buổi sáng là thứ họ nhắc đến đầu tiên khi nói về quê. Ở các thành phố lớn có những hàng cháo canh do người Quảng Bình mở, và người quê tìm đến đó như tìm đến một góc chợ nhà.
Nấu cháo canh tại nhà không khó, chỉ mất công nhồi cán sợi. Nhiều gia đình người xa quê làm một mẻ sợi lớn vào cuối tuần, chia ra cấp đông, sáng nào muốn ăn thì lấy ra thả thẳng vào nồi nước dùng. Cách này giữ được cái chất sợi tự làm mà vẫn hợp với nhịp sống bận rộn.
Nếu có dịp về Ba Đồn, hãy ăn ít nhất một bát cháo canh ở chợ, giữa tiếng người mua bán và hơi nồi bốc lên. Cùng một công thức, ăn ở đó vẫn khác.
Nước dùng trong, không tanh: mấy mẹo của người làm lâu
Bát cháo canh cá ngon hay dở nằm phần lớn ở nước dùng. Cá lóc phải tươi, làm sạch nhớt bằng muối hoặc tro bếp theo cách cũ, rửa kỹ phần bụng và mang. Khi luộc, cho gừng đập dập, hành khô nướng sơ vào nồi, đun lửa vừa, hớt bọt thường xuyên. Đừng để nước sôi quá mạnh, cá dễ nát, nước đục.
Thịt cá sau khi gỡ được xào nhanh với hành tím, nước mắm, tiêu cho săn và dậy mùi; bước này giúp thịt cá không bở khi cho lại vào nồi và át đi mùi tanh. Có nhà còn phi hành với chút nghệ hay ớt bột để tạo màu vàng cam cho mặt nước dùng; đó là biến tấu, không bắt buộc.
Với cá biển, nên chọn loại thịt chắc, ít xương dăm. Xương cá biển hầm lâu cho nước ngọt nhưng phải lọc kỹ. Người vùng biển còn nấu cháo canh với nước luộc mực, nước luộc tôm, cho vị ngọt khác hẳn.
Một điều nữa: nước dùng cháo canh nên nêm nhạt hơn ý muốn một chút trước khi thả sợi, vì sợi bột có muối và nước sẽ cô lại trong lúc nấu. Nêm lại lần cuối khi đã cho cá vào và nước đã sánh.
Cháo canh theo mùa và theo bữa
Mùa đông ở vùng Bố Chính có gió bấc lạnh, mưa phùn kéo dài. Đây là mùa của bát cháo canh nóng buổi sáng: ăn xong người ấm lên, đủ sức ra chợ, ra đồng. Người bán cũng đông khách nhất vào những sáng như thế. Mùa hè nắng nóng, gió Lào thổi, người ta vẫn ăn cháo canh nhưng thường ăn sớm hơn, khi trời còn mát, và chuộng thêm rau sống, thêm chanh cho dễ ăn.
Cháo canh không chỉ là món sáng. Ở nhiều nhà, khi có người ốm, người mới ốm dậy, bát cháo canh nấu loãng, ít cay là món dễ nuốt. Những ngày mưa bão mất điện, nồi cháo canh nấu từ bột, cá khô, ít rau trong vườn là bữa ăn ấm bụng cho cả nhà.
Ở chợ, ngoài bát cháo, người bán còn có thể múc một túi mang về cho người ở nhà. Nên nhớ cháo canh để lâu sẽ đặc lại vì sợi tiếp tục hút nước; khi hâm, thêm nước sôi và khuấy nhẹ.
Người xa quê muốn nấu lại bát cháo canh mùa đông thì có thể thử thêm vài lát gừng vào nồi nước dùng và ăn kèm ớt tươi giã, đúng kiểu ăn cho ấm người của vùng gió bấc. Mùa hè thì giảm tiêu, thêm rau thơm, vắt chanh, nước dùng nấu loãng hơn một chút cho dễ ăn.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao gọi là cháo canh mà không gọi là bánh canh?
Vì sợi bột được thả thẳng vào nồi nước dùng, không luộc riêng, nên bột tan ra làm nước sánh như cháo. Ở Quảng Bình cũ và một số vùng lân cận, người ta quen gọi món này là cháo canh; về cấu trúc, nó gần với bánh canh ở các nơi khác.
Cháo canh Ba Đồn thường nấu với cá gì?
Phổ biến là cá lóc, người miền Trung gọi là cá tràu, và các loại cá sông, cá biển tuỳ mùa. Câu chuyện dân gian ở Ba Đồn còn kể việc đổi từ cá sông sang cá biển. Ngoài cá, có nơi nấu với hến, chắt chắt, tôm hoặc giò heo.
Sợi cháo canh làm bằng bột gì?
Thường là bột gạo hoặc bột mì, có nơi pha thêm bột năng cho sợi dai và trong. Bột được nhồi với nước sôi, cán mỏng rồi cắt thành sợi. Mỗi nhà một tỉ lệ, nên sợi cháo canh mỗi hàng có độ dai, độ mềm khác nhau.
Sợi cháo canh tự làm có cấp đông được không?
Được. Sau khi cắt sợi, rắc thêm chút bột khô cho sợi không dính, chia thành từng phần, cho vào túi kín và cấp đông. Khi nấu, thả thẳng sợi còn đông vào nồi nước dùng đang sôi, không cần rã đông trước.
Ăn cháo canh ở chợ Ba Đồn vào giờ nào?
Cháo canh là món buổi sáng, hàng ở chợ thường bán từ sáng sớm cho đến khi hết nồi. Đến muộn, nhất là gần trưa, nhiều hàng đã dọn. Sáng mùa đông gió lạnh là lúc bát cháo nóng được ưa nhất.