Bánh xèo Quảng Hòa là món bánh của làng Quảng Hòa cũ bên bờ sông Gianh, phía tây Ba Đồn, nay thuộc xã Nam Gianh, tỉnh Quảng Trị. Khác với bánh xèo miền Nam to bản nhân tôm thịt, bánh ở đây nhỏ, mỏng, đổ từ bột gạo xay với nước, chút muối, hành hẹ; bánh thường ít hoặc không có nhân, ăn bằng cách cuốn với rau sống, giá chần và chấm nước mắm ớt tỏi.
Các nguồn mô tả món này không hoàn toàn giống nhau: có nguồn nói bột làm từ gạo lứt ngâm rồi xay, có nguồn nói gạo thường; có nơi ăn kèm gỏi cá, có nơi cho thêm tôm sông. Bài này ghi nhận những điểm chung được nhắc nhiều, và nói rõ chỗ nào là biến tấu.
Người đi qua Ba Đồn có thể ăn bánh ở chợ; muốn đúng kiểu làng thì qua sông về Quảng Hòa.
Bánh xèo của vùng trũng sông Gianh
Quảng Hòa nằm ở vùng trũng ven sông Gianh, ruộng ngập nước nhiều tháng trong năm, trồng lúa là chính. Ở những nơi như vậy, gạo không chỉ để nấu cơm mà còn để làm bánh: bánh đúc, bánh xèo, bánh tráng. Món bánh xèo của làng ra đời từ chính hạt gạo ấy, đơn giản đến mức chỉ cần bột, nước, muối và lửa.
Một nguồn báo chí từng ghi lại câu chuyện truyền khẩu gắn món bánh xèo với bữa cỗ giảng hoà của hai dòng họ hai bên bờ sông, với ý tiếng mỡ "xèo" là điềm mọi việc trôi chảy. Câu chuyện mang màu dân gian, khó kiểm chứng, nhưng cho thấy bánh xèo ở đây không chỉ là món ăn chơi mà còn có mặt trong những dịp sum họp, Tết nhất.
Theo thời gian, bánh xèo Quảng Hòa theo người bán sang chợ Ba Đồn và các chợ lân cận, rồi được giới thiệu với khách đi đường. Món đơn sơ của làng trở thành một trong những món người ta nhắc khi nói về ẩm thực Ba Đồn.
Bột bánh: chỗ làm nên sự khác biệt
Gạo. Bột làm từ gạo ngâm vài giờ rồi xay với nước thành bột nước. Có nguồn ghi người làng dùng gạo lứt, ngâm lâu rồi xay bằng cối đá cho bột mịn và thơm; nhiều nhà ngày nay dùng gạo tẻ thường và xay máy.
Tỉ lệ nước. Bột pha không quá đặc, không quá loãng, đủ để khi đổ vào chảo tráng ra một lớp mỏng. Người làm lâu năm chỉ cần nhìn bột chảy trên muôi là biết đã vừa chưa.
Gia vị trong bột. Chút muối cho đậm, hành lá hoặc hẹ thái nhỏ cho thơm và có màu xanh điểm trên mặt bánh. Không có bột nghệ đậm như bánh xèo miền Nam; bánh có màu trắng ngà đến vàng nhạt nơi mép giòn.
Không nhân, hoặc rất ít nhân. Đây là điểm khác lớn nhất so với bánh xèo nhiều nơi. Bánh truyền thống của làng chủ yếu là bánh bột; phần "nhân" nằm ở rau, giá và nước chấm khi cuốn. Có hàng cho thêm vài con tôm sông nhỏ hay ít giá vào bánh, tuỳ mùa, tuỳ khách.
Đổ bánh: lửa, chảo và nhịp tay
Bánh xèo Quảng Hòa được đổ trên những chiếc chảo nhỏ hoặc khuôn gang nhỏ, mỗi cái vừa một chiếc bánh cỡ chiếc đĩa con. Người đổ bánh lành nghề đặt nhiều chảo trên một dãy bếp, đổ lần lượt, khi chiếc cuối vừa đổ thì chiếc đầu đã chín. Bếp phải giữ lửa đều nhiều giờ liền; trước kia là bếp củi, bếp than, nay nhiều nơi dùng bếp ga.
Chảo được láng một lớp mỡ hoặc dầu, đợi nóng thì múc một muôi bột đổ vào, nghe tiếng "xèo" là đúng độ. Nghiêng chảo cho bột láng đều, đậy nắp một lát cho mặt bánh chín, rồi xúc ra. Bánh chín có mặt dưới vàng giòn, mặt trên mềm, mép mỏng giòn rụm. Bánh xúc ra thường được đặt trên lá chuối để ráo mỡ và giữ ấm.
Chỗ khó là giữ cho bánh mỏng mà không rách, giòn mà không cháy. Lửa quá to bánh cháy đáy mà mặt sống; lửa nhỏ bánh không giòn, dính chảo. Đó là lý do người ta nói bánh xèo là món của tay nghề hơn là của công thức.
Ở nhà, chảo gang nhỏ hoặc chảo chống dính đường kính nhỏ là đủ; không cần khuôn chuyên dụng.
Ăn thế nào cho đúng kiểu làng
Mâm bánh xèo ở Quảng Hòa thường có ba thành phần ngoài bánh: rổ rau sống gồm xà lách, rau thơm, rau má, lá cải, tuỳ mùa; đĩa giá đỗ chần sơ qua nước sôi; và bát nước mắm pha ớt tỏi. Người ăn đặt bánh lên lòng bàn tay, thêm rau, giá, cuộn tròn rồi chấm nước mắm. Ăn vội thì chỉ cần bẻ bánh chấm thẳng vào nước mắm ớt.
Nước chấm là phần không thể thiếu. Nước mắm được pha với tỏi, ớt giã, chút đường và vị chua, nêm sao cho mặn, cay, chua, ngọt cân nhau. Người vùng này ăn cay, nên bát nước chấm thường đỏ ớt; khách không quen có thể xin bớt.
Khi có thời gian, có nhà làm thêm một đĩa gỏi cá, gỏi rau với cà rốt, giá, mè rang để cuốn chung với bánh, làm bữa bánh xèo thành một bữa no. Bánh xèo ở đây được ăn vào buổi xế chiều, trong những ngày mưa, hay khi cả nhà quây quần, hơn là ăn như bữa chính hằng ngày.
So sánh nhanh với bánh xèo các nơi
Bảng dưới không xếp hạng ngon dở, chỉ giúp bạn biết trước để không ngạc nhiên khi ăn.
| Điểm | Bánh xèo Quảng Hòa | Bánh xèo miền Nam phổ biến | Bánh khoái, bánh xèo miền Trung khác |
|---|---|---|---|
| Kích cỡ | Nhỏ, cỡ chiếc đĩa con | To, gập đôi | Nhỏ đến vừa |
| Bột | Bột gạo xay, có nơi gạo lứt; ít hoặc không nghệ | Bột gạo có nghệ, nước cốt dừa | Bột gạo, có nơi thêm trứng |
| Nhân | Ít hoặc không nhân | Tôm, thịt, giá, có nơi đậu xanh | Tôm, thịt, giá, có nơi trứng |
| Cách ăn | Cuốn rau, giá chần, chấm mắm ớt tỏi | Cuốn rau, chấm nước mắm chua ngọt | Chấm nước lèo hoặc nước chấm riêng |
Các đặc điểm ở hai cột sau là khái quát; bánh xèo và bánh khoái ở từng tỉnh, từng nhà có rất nhiều biến tấu. Điểm riêng đáng nhớ của bánh xèo Quảng Hòa là sự tối giản của phần bánh và vai trò chính của rau, giá, nước chấm.
Làm bánh xèo kiểu Quảng Hòa tại nhà
Nếu không có cối đá và gạo lứt, bạn vẫn có thể làm phiên bản gần đúng với gạo tẻ và máy xay sinh tố.
- Ngâm gạo tẻ, hoặc trộn một phần gạo lứt, trong nước sạch vài giờ cho gạo mềm.
- Xay gạo với nước thành bột nước thật mịn; thêm nước từng ít cho tới khi bột chảy thành dòng mảnh trên muôi.
- Nêm chút muối, cho hành lá hoặc hẹ thái nhỏ vào bột, khuấy đều.
- Đun nóng chảo nhỏ chống dính với ít dầu, đổ một muôi bột, nghiêng chảo cho bột láng mỏng, đậy nắp một lát.
- Khi mép bánh vàng, tách khỏi chảo, xúc ra đặt trên lá chuối hoặc giấy thấm dầu.
- Chuẩn bị rau sống, giá chần, nước mắm pha tỏi ớt, chanh, chút đường. Cuốn bánh với rau và chấm ăn ngay khi bánh còn giòn.
Bột nên khuấy lại trước mỗi lần múc vì tinh bột lắng xuống đáy. Lần đầu làm, bánh đầu tiên thường hỏng; đừng nản, điều chỉnh lửa và độ loãng bột rồi đổ tiếp.
Rau sống và giá: nửa còn lại của chiếc bánh
Vì bánh gần như không nhân, rổ rau quyết định phần lớn hương vị. Rau thường được hái từ vườn nhà hay mua ở chợ làng: xà lách, rau thơm, tía tô, kinh giới, rau răm, có lúc thêm lá cải non, rau má. Mỗi mùa rổ rau một khác, và người làng ăn gì có trong vườn hôm ấy.
Giá đỗ chần là thành phần được nhắc nhiều trong mô tả món. Giá được thả vào nước sôi một chút rồi vớt ra ngay, đủ để bớt hăng mà vẫn giòn. Một nguồn viết về món này cho biết người địa phương hay dùng giá làm từ đỗ đỏ. Giá chần cuốn cùng bánh giòn tạo nên sự tương phản mềm giòn, mát nóng.
Nếu tự làm ở nhà, rửa rau thật kỹ, ngâm nước sạch, để ráo. Rau sống ăn kèm là nơi dễ mang theo vi khuẩn, ký sinh trùng nếu rửa không kỹ, nhất là với người có hệ miễn dịch yếu, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ. Có thể thay một phần rau sống bằng rau chần sơ nếu lo ngại.
Nước mắm ớt tỏi: pha thế nào cho hợp bánh
Nước chấm của bánh xèo Quảng Hòa là nước mắm pha, không phải nước lèo đậu phộng như bánh khoái Huế hay nước mắm chua ngọt loãng như nhiều nơi phía Nam. Nước mắm cốt pha với chút nước, đường, giấm hoặc nước chanh, tỏi và ớt giã nhuyễn. Tỉ lệ mỗi nhà một khác, nhưng thường nghiêng về mặn và cay, vì bánh nhạt cần một nước chấm đậm.
Tỏi và ớt nên giã chứ không băm, để nước chấm sánh và thơm hơn. Pha xong để một lúc cho tỏi ớt ngấm. Nước mắm dùng cho bánh xèo ở vùng này thường là nước mắm cá biển của các làng chài miền Trung; người làm kỹ còn chọn loại nước mắm có độ đạm vừa, không quá gắt.
Khách không ăn cay có thể xin một bát nước chấm ít ớt. Khách ăn chay thay nước mắm bằng nước tương pha chanh đường, vẫn hợp với bánh gạo và rau.
Nước chấm pha xong nên dùng trong ngày; tỏi ớt ngâm lâu trong nước mắm sẽ chuyển màu, mất mùi thơm, nhất là khi để ngoài trời nóng.
Bánh xèo trong đời sống của làng
Trong ký ức nhiều người Quảng Hòa, mùi bánh xèo gắn với những buổi chiều mưa, mẹ nhóm bếp than đổ bánh cho cả nhà; với những ngày giáp Tết, nhà nhà đổ bánh đãi con cháu về quê; với đám giỗ, khi bánh xèo được dọn bên cạnh những món cỗ khác. Món ăn của gạo và lửa vì thế cũng là món của sum họp.
Ngày nay, khi bánh xèo Quảng Hòa được biết đến nhiều hơn, một số gia đình làm bánh bán thường xuyên ở làng và ở chợ Ba Đồn. Nghề đổ bánh vất vả: ngồi bên dãy bếp nóng nhiều giờ, mỗi lượt chỉ được vài chiếc. Ăn bánh ở làng, bạn sẽ thấy rõ công sức đằng sau chiếc bánh mỏng giòn ấy.
Nếu muốn ủng hộ người làm bánh, hãy ăn tại chỗ, khen đúng chỗ, và đừng mặc cả từng chiếc. Món ăn làng còn sống được là nhờ những người chịu ngồi bên bếp lửa mỗi chiều; một lời hỏi han về cách làm cũng khiến họ vui hơn bất kỳ lời quảng bá nào.
Câu hỏi thường gặp
Quảng Hòa nay thuộc đơn vị hành chính nào?
Xã Quảng Hòa cũ thuộc thị xã Ba Đồn, Quảng Bình. Từ ngày 1/7/2025, Quảng Hòa cùng Quảng Lộc, Quảng Minh, Quảng Văn nhập thành xã Nam Gianh, thuộc tỉnh Quảng Trị. Trên giấy tờ và trong lời người dân, tên Quảng Hòa vẫn được dùng để chỉ làng.
Bánh xèo Quảng Hòa có nhân không?
Bánh truyền thống của làng chủ yếu là bánh bột gạo mỏng với hành hẹ, ít hoặc không có nhân. Phần ăn kèm như rau sống, giá chần, gỏi cá và nước mắm ớt tỏi mới là phần làm nên vị. Một số hàng có thêm tôm sông nhỏ hoặc giá vào bánh tuỳ mùa.
Bánh xèo Quảng Hòa có làm từ gạo lứt không?
Một số nguồn mô tả người làng dùng gạo lứt ngâm rồi xay bằng cối đá; nhiều nguồn khác chỉ ghi bột gạo xay. Trong thực tế, các hàng bánh dùng gạo khác nhau. Nếu muốn thử kiểu gạo lứt, có thể hỏi thẳng người bán.
Ăn bánh xèo Quảng Hòa vào lúc nào?
Bánh xèo thường được ăn vào buổi xế chiều, ngày mưa, hoặc trong những dịp gia đình sum họp, Tết. Ở chợ Ba Đồn và các chợ lân cận cũng có người bán. Bánh ngon nhất khi vừa xúc ra khỏi chảo, còn giòn mép.
Bánh xèo Quảng Hòa có mang về xa được không?
Không hợp để mang xa. Bánh mỏng, nguội thì mất giòn, để lâu dễ ỉu và hỏng. Nếu muốn mang về, chỉ nên mang quãng ngắn và hâm lại trên chảo khô. Muốn ăn đúng vị nên ăn tại chỗ hoặc tự đổ ở nhà.