Trong bếp nhiều gia đình ở vùng Bố Chính và Bắc Trung Bộ, sâm Bố Chính được dùng như một nguyên liệu: vài lát sâm trong nồi chè đường phèn, một khúc củ trong nồi canh xương hầm, một nắm lát khô trong nồi nước mát mùa gió Lào. Củ sâm có vị ngọt nhạt và nhiều chất nhầy, làm món ăn hơi sánh, ngọt dịu. Đây là góc ẩm thực, không phải bài thuốc: món có sâm nên được ăn như mọi món ăn khác, với lượng vừa phải.
Người có bệnh nền, đang dùng thuốc điều trị, phụ nữ mang thai, cho con bú và trẻ nhỏ nên hỏi bác sĩ trước khi dùng sâm Bố Chính thường xuyên, kể cả trong món ăn. Lý do và những câu hỏi nên mang theo được viết ở mục Cây sâm Bố Chính của trang.
Bài này đi qua ba nhóm món quen nhất, cách sơ chế củ cho món ăn, và vài nguyên tắc dùng chừng mực.
Sâm Bố Chính trong bếp: tính chất cần biết
Trước khi nấu, cần biết củ sâm Bố Chính "ứng xử" thế nào trong nồi. Củ nhiều tinh bột và chất nhầy, nên khi nấu lâu, nước sẽ sánh lại và có độ nhớt nhẹ, giống khi nấu canh có đậu bắp. Vị củ ngọt nhạt, gần như không mùi, không đắng, nên nó không át vị các nguyên liệu khác mà làm món ăn dịu hơn.
Củ tươi và lát khô cho kết quả khác nhau. Củ tươi giòn, nấu nhanh chín, giữ được vị ngọt tươi; lát khô cần ngâm cho mềm hoặc nấu lâu hơn, nước sánh hơn. Lát khô tẩm màu đỏ, tẩm đường gừng thì sẽ đổi màu và vị món ăn; nên chọn lát khô tự nhiên.
Lượng dùng trong món ăn chỉ nên là một nguyên liệu phụ: vài lát cho một nồi chè cả nhà ăn, một hai khúc củ cho một nồi canh. Dùng nhiều không làm món ngon hơn mà chỉ làm nước nhớt quá, khó ăn.
Sơ chế sâm cho món ăn
Cách sơ chế đơn giản, áp dụng cho cả củ tươi và lát khô.
- Củ tươi: rửa sạch đất, cạo lớp vỏ mỏng bên ngoài, rửa lại, thái lát hoặc cắt khúc tuỳ món; thả vào bát nước sạch để mặt củ không sẫm màu.
- Lát khô: rửa nhanh qua nước để bỏ bụi, ngâm nước ấm một lúc cho lát mềm; nước ngâm đầu có thể đổ đi nếu muốn món trong hơn.
- Muốn bớt nhầy cho món canh trong, chần sâm qua nước sôi một lúc rồi đổ nước chần đi.
- Muốn giữ độ sánh cho món chè, cho sâm thẳng vào nồi, không chần.
- Thớt và dao dùng thái sâm rửa ngay sau khi dùng, vì chất nhầy khô lại rất khó rửa.
Củ hay lát có dấu hiệu mốc, mùi lạ, màu bất thường thì bỏ, không dùng nấu ăn. Bài về thu hoạch và sơ chế trong mục Cây sâm Bố Chính có thêm các dấu hiệu nhận biết lát khô hỏng.
Chè sâm Bố Chính
Chè sâm là món phổ biến nhất. Cách nấu đơn giản: lát sâm tươi hoặc lát khô đã ngâm mềm, nấu với nước và đường phèn đến khi sâm mềm, nước trong hơi sánh. Nhiều nhà thêm hạt sen, long nhãn, táo đỏ, nấm tuyết, hoặc đậu xanh đã đãi vỏ, tạo thành một nồi chè mát nhiều thành phần.
Thứ tự cho nguyên liệu quan trọng: hạt sen, đậu nấu trước cho nhừ; sâm cho vào sau, nấu thêm cho vừa mềm; long nhãn, táo đỏ cho gần cuối để không nát; đường phèn nêm sau cùng. Chè có thể ăn nóng mùa lạnh, ăn lạnh với đá mùa nóng.
Chè nên nấu ngọt vừa phải. Người có bệnh đái tháo đường cần chú ý lượng đường, long nhãn, táo đỏ trong chè, và hỏi bác sĩ trước. Chè có tinh bột và chất nhầy, để ngoài trời nóng dễ chua; nấu vừa đủ, phần còn lại cất tủ lạnh, dùng trong một hai ngày.
Canh xương hầm và gà hầm có sâm
Nhóm món thứ hai là canh hầm. Xương heo hoặc sườn được chần sạch, hầm với nước, gừng, hành; khi xương gần mềm thì cho sâm vào hầm tiếp cho đến khi sâm mềm, nêm muối, nước mắm vừa ăn. Có nhà thêm cà rốt, củ cải, ngô ngọt cho nồi canh ngọt nước. Sâm làm nước canh sánh nhẹ, vị dịu.
Gà hầm sâm cũng là món được nhiều gia đình nấu trong những dịp cuối tuần hay có người mới ốm dậy theo thói quen. Gà làm sạch, chặt miếng hoặc để nguyên con, hầm với gừng, hành, vài lát sâm, có khi thêm hạt sen, táo đỏ. Gà nên hầm lửa nhỏ, hớt bọt thường xuyên cho nước trong.
Không nên coi các món hầm này là "bài thuốc bồi bổ". Đây là món ăn gia đình có thêm một nguyên liệu quê. Người đang ốm thật sự cần được khám và điều trị; món ăn nhẹ dễ tiêu chỉ là phần hỗ trợ ăn uống.
Nước mát mùa gió Lào
Mùa hè ở vùng Bố Chính, nhiều nhà nấu những nồi nước mát để uống thay nước lọc trong những ngày gió Lào. Nguyên liệu thường là những thứ sẵn có: râu ngô, rễ tranh, lá dứa, đậu đen rang, mía, rau má. Có nhà cho thêm vài lát sâm Bố Chính, nấu cùng, nước có vị ngọt nhẹ và hơi sánh.
Cách nấu: rửa sạch các nguyên liệu, cho vào nồi nước, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ một lúc, lọc bỏ bã, để nguội, có thể thêm chút đường phèn. Nước uống trong ngày, cất tủ lạnh, không để qua đêm ngoài trời nóng vì dễ chua.
Những nồi nước này là thói quen giải khát của gia đình, không phải thuốc. Uống điều độ như uống nước thường. Người có bệnh thận, đang dùng thuốc lợi tiểu hay thuốc điều trị mạn tính nên hỏi bác sĩ trước khi uống các loại nước nấu từ cây cỏ thường xuyên.
Ba nhóm món: so sánh nhanh
Bảng giúp chọn món hợp với dịp, với thời tiết và với người ăn.
| Món | Cách dùng sâm | Hợp với | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Chè sâm | Lát tươi hoặc khô ngâm, nấu với đường phèn | Tráng miệng, ăn xế, đãi khách | Chú ý lượng đường với người tiểu đường |
| Canh xương, gà hầm | Khúc củ tươi hoặc lát khô, hầm cùng | Bữa cơm gia đình, ngày lạnh | Hầm lửa nhỏ, hớt bọt; nêm nhạt cho người cần ăn nhạt |
| Nước mát | Vài lát khô nấu với râu ngô, lá dứa, đậu đen | Ngày nắng nóng, gió Lào | Uống trong ngày; người bệnh thận hỏi bác sĩ |
Với cả ba nhóm, sâm chỉ là nguyên liệu phụ. Món ngon nhờ cách nấu và sự hài hoà của các thành phần, không nhờ bỏ thật nhiều sâm.
Nếu lần đầu nấu, hãy bắt đầu với chè sâm: dễ làm, dễ điều chỉnh độ ngọt, và cho thấy rõ nhất vị cùng độ sánh của củ sâm trước khi thử các món hầm.
Ai nên hỏi bác sĩ trước, kể cả khi chỉ là món ăn
Sâm Bố Chính chưa được nghiên cứu đủ về an toàn cho các nhóm nhạy cảm. Vì vậy phụ nữ mang thai và cho con bú, trẻ nhỏ, người cao tuổi đang dùng nhiều thuốc, người có bệnh đái tháo đường, bệnh thận, bệnh gan, bệnh tiêu hoá mạn tính nên hỏi bác sĩ trước khi ăn món có sâm thường xuyên.
Chất nhầy trong sâm, như nhiều chất xơ tạo nhầy khác, có thể ảnh hưởng tới việc hấp thu thuốc uống cùng lúc; người đang dùng thuốc nên hỏi bác sĩ hoặc dược sĩ về khoảng cách giữa bữa ăn có sâm và giờ uống thuốc. Người từng dị ứng với đậu bắp hay các cây họ Bông nên thận trọng.
Nếu sau khi ăn thấy ngứa, nổi mẩn, sưng môi, khó thở, hãy đi khám ngay. Đầy bụng, đi ngoài phân lỏng thường do ăn nhiều món nhầy; giảm lượng hoặc ngừng.
Sâm trong bếp như một sản vật quê
Với người vùng Bố Chính, nồi chè sâm hay nồi canh có vài lát sâm không mang ý nghĩa "thần dược". Nó là một sản vật quen trong vườn, mang tên quê, được đưa vào bữa ăn như nhiều thứ cây trái khác. Cách nhìn giản dị ấy cũng là cách dùng hợp lý nhất: thưởng thức vị ngọt dịu, độ sánh nhẹ, và câu chuyện của vùng đất đi kèm.
Với người xa quê, một gói lát sâm khô gửi từ nhà, nấu thành nồi chè vào ngày nóng, là cách gợi lại mùa hè quê. Với khách đến vùng lần đầu, ăn thử một chén chè sâm là cách làm quen với cây sâm mang tên đất, trước khi tìm hiểu sâu hơn trong mục riêng về cây.
Hãy chọn sâm sạch, nấu vừa đủ, ăn có chừng mực, và đặt sức khoẻ vào tay bác sĩ chứ không vào nồi chè. Đó là cách để món ăn quê giữ được đúng vị trí của nó.
Những cách dùng nên tránh trong bếp
Có vài thói quen xuất hiện quanh sâm Bố Chính mà bếp gia đình nên tránh. Thứ nhất là nấu sâm cùng nhiều vị thuốc khác theo một "bài" truyền miệng mà không có thầy thuốc chỉ dẫn; một nồi canh không phải chỗ để phối hợp dược liệu.
Thứ hai là nhai lát sâm khô như ăn vặt với số lượng lớn, hoặc sắc thật đặc uống thay nước nhiều ngày liền. Lượng tinh bột và chất nhầy lớn có thể gây đầy bụng, và với người đang dùng thuốc thì càng nên tránh.
Thứ ba là cho trẻ nhỏ ăn dặm hay uống nước sâm theo lời khuyên "bồi bổ" mà chưa hỏi bác sĩ nhi khoa. Cuối cùng là ngâm sâm với rượu rồi uống thường xuyên; rượu tự nó đã có hại cho sức khoẻ, và việc gắn chữ "sâm" vào không làm nó bớt hại.
Những điều trên không làm sâm Bố Chính trở nên đáng sợ; chúng chỉ nhắc rằng một nguyên liệu quê nên được dùng như nguyên liệu, trong món ăn, với lượng hợp lý.
Chọn sâm cho bếp nhà
Nếu nhà có vườn, vài khóm sâm tự trồng là nguồn nguyên liệu yên tâm nhất cho bếp: biết cây được chăm thế nào, đào lên dùng ngay. Mua ở chợ thì chọn củ tươi chắc tay, ruột trắng ngà, cắt ra nhầy, không có vết thâm hay mùi chua.
Lát khô cho món ăn nên có màu trắng ngà tự nhiên, mùi nhẹ, bẻ giòn, ngâm nước thì nở mềm. Tránh lát trắng bóng bất thường, có mùi hắc, hoặc lát nhuộm đỏ, tẩm đường gừng. Mua lượng vừa đủ dùng trong vài tháng, cất lọ kín nơi khô ráo.
Khi mua, hỏi người bán củ trồng ở đâu, đào khi nào, lát phơi hay sấy, có tẩm gì không. Người bán tử tế trả lời được cụ thể; người chỉ nói về công dụng chữa bệnh mà không nói được nguồn gốc thì nên mua ở nơi khác. Bếp nhà cần nguyên liệu sạch, không cần lời quảng cáo.
Câu hỏi thường gặp
Nấu chè sâm Bố Chính cần những gì?
Cơ bản chỉ cần lát sâm tươi hoặc lát khô đã ngâm mềm, nước và đường phèn. Nhiều nhà thêm hạt sen, long nhãn, táo đỏ, nấm tuyết hoặc đậu xanh. Nấu nguyên liệu cứng trước, sâm sau, long nhãn và táo đỏ gần cuối, nêm đường sau cùng.
Sâm Bố Chính tươi và khô, loại nào hợp nấu ăn hơn?
Củ tươi giòn, nấu nhanh, giữ vị ngọt tươi, hợp với canh hầm và chè. Lát khô tiện cất trữ, cần ngâm mềm hoặc nấu lâu hơn, nước sánh hơn, hợp với chè và nước mát. Nên chọn lát khô tự nhiên, không tẩm màu.
Vì sao nồi canh có sâm bị nhớt?
Củ sâm Bố Chính chứa nhiều chất nhầy, giống đậu bắp, nên khi nấu nước sẽ sánh và hơi nhớt. Muốn canh trong hơn, chần sâm qua nước sôi rồi đổ nước chần đi trước khi cho vào nồi, và dùng lượng sâm vừa phải.
Trẻ em ăn chè sâm Bố Chính được không?
Không nên cho trẻ ăn thường xuyên khi chưa hỏi bác sĩ nhi khoa. Chè có đường và chất nhầy, trẻ dễ đầy bụng. Một chén nhỏ thỉnh thoảng trong bữa gia đình thì nên hỏi trước nếu trẻ có bệnh hoặc đang dùng thuốc.
Món ăn có sâm Bố Chính để được bao lâu?
Chè, canh hầm, nước mát có sâm chứa tinh bột và chất nhầy nên dễ chua ở nhiệt độ phòng, nhất là mùa nóng. Nên nấu vừa đủ, ăn trong ngày, phần còn lại cất tủ lạnh và dùng trong một hai ngày, đun sôi lại trước khi ăn.