Ở vùng Bố Chính, tức khu Ba Đồn – Quảng Trạch cũ, bữa ăn thay đổi rõ theo ba mùa thời tiết. Mùa hè gió Lào khô nóng, người ta chuộng canh chua, canh rau, đồ luộc, cà muối, nước mát. Mùa mưa bão thu đông, bếp dựa vào đồ khô, cá kho mặn, mắm, gạo dự trữ, và những món nóng như cháo canh. Những ngày giáp Tết, các món làm từ gạo như bánh tráng mè, bánh xèo, bánh đúc được làm nhiều hơn để sum họp và biếu nhau.
Phần lớn thói quen ăn uống này là chung của các tỉnh Bắc Trung Bộ, nơi có cùng kiểu thời tiết khắc nghiệt. Bài này không nói đó là "riêng" của vùng; nó tả cách người ở hạ lưu sông Gianh vận dụng những thói quen chung ấy với sản vật sông biển của mình.
Bài hữu ích cho người mới đến sống, người về quê sau nhiều năm xa, và người muốn hiểu vì sao bếp vùng này mặn, cay và nhiều đồ khô.
Thời tiết định hình cái bếp
Vùng Bố Chính nằm ở dải hẹp nhất của miền Trung, núi gần biển, mùa nào cũng có cái khắc nghiệt của nó. Mùa hè có những đợt gió tây khô nóng mà người dân quen gọi là gió Lào, nhiệt độ cao, độ ẩm thấp, thức ăn để ngoài nhanh hỏng. Mùa thu là mùa bão, mưa lớn, lũ trên sông Gianh, có khi đường sá ngập, tàu thuyền không ra khơi được nhiều ngày. Mùa đông có gió mùa đông bắc lạnh, mưa phùn kéo dài.
Cái bếp của người ở đây vì thế phải trả lời ba câu hỏi: ăn gì cho mát khi nóng, để dành gì cho những ngày bão, và nấu gì cho ấm khi lạnh. Câu trả lời là muối, nắng và sự tiết kiệm: muối để làm mắm, kho mặn; nắng để phơi khô cá, mực, khoai; tiết kiệm để không bỏ phí con cá, mớ rau nào.
Hiểu điều này sẽ thấy vị mặn đậm của món ăn vùng này không phải ngẫu nhiên. Món mặn để được lâu, ăn với nhiều cơm, hợp với người lao động nặng ngoài nắng gió.
Mùa gió Lào: tìm cái mát trong bữa ăn
Những ngày gió Lào, bữa cơm nhà thường có một nồi canh chua: canh chua cá với cà chua, me hoặc khế, rau thơm; canh chua chắt chắt, hến trong mùa chắt. Vị chua giúp dễ ăn hơn khi trời nóng làm người ta biếng ăn. Bên cạnh là đĩa rau luộc, rau muống, rau lang, bầu bí, chấm nước mắm hoặc nước luộc rau vắt chanh.
Cà muối, dưa muối là món quen. Cà pháo, cà bát muối mặn ăn với cơm, với cá kho. Mùa này cũng là mùa của các loại nước mát nấu ở nhà: nước rau má, nước đậu đen rang, nước râu ngô, có nhà nấu thêm vài lát sâm Bố Chính. Những thứ nước này là thói quen gia đình, không phải thuốc.
Một thói quen quan trọng khác của mùa nóng là nấu vừa đủ ăn. Thức ăn thừa để qua buổi trong trời gió Lào rất dễ chua, ôi. Người già trong vùng thường dặn nấu canh ăn trong bữa, cá kho thì kho mặn để lâu được.
Mùa mưa bão: chuẩn bị bếp trước khi gió về
Đồ khô. Cá khô, mực khô, tôm khô, khoai lang phơi khô, lạc, đậu là những thứ được tích trữ trước mùa bão. Chúng không cần tủ lạnh, nấu được nhiều món.
Cá kho mặn. Một nồi cá kho thật mặn, kho khô, có thể ăn trong nhiều ngày. Đây là món ăn quen của các gia đình làng biển và ven sông khi biết bão sắp đến.
Mắm và nước mắm. Ruốc, mắm cá, nước mắm là gia vị đồng thời là thức ăn: chưng mắm với thịt, mắm kho, mắm chấm rau luộc. Một hũ mắm có thể làm "món mặn" cho cả nhà những ngày không đi chợ được.
Gạo và bột. Gạo đủ dùng cho nhiều ngày, bột gạo, bột mì để nấu cháo canh, quấy bánh đúc. Những món từ bột vừa no, vừa ấm, nấu được từ ít nguyên liệu.
Nước sạch và chất đốt. Mưa lũ có thể làm mất điện, nước sinh hoạt bị đục. Người dân có kinh nghiệm tích nước sạch, chuẩn bị bếp ga dự phòng hoặc củi khô, và đun sôi nước trước khi uống.
Những món nóng ngày mưa lạnh
Khi gió mùa đông bắc về và mưa phùn kéo dài, bát cháo canh nóng buổi sáng trở thành món được tìm nhiều nhất. Ở chợ Ba Đồn, hàng cháo canh đông khách vào những sáng như thế. Ở nhà, nồi cháo canh nấu với cá khô, tôm khô hay ít thịt, rắc nhiều tiêu, là bữa sáng ấm bụng cho cả nhà.
Những buổi chiều mưa, bếp than đổ bánh xèo hay quấy nồi bánh đúc cũng là cảnh quen. Món bánh từ gạo vừa rẻ, vừa no, vừa tạo cớ cho cả nhà quây quần. Khoai lang luộc, khoai nướng, lạc rang ăn với nước chè xanh nóng là quà chiều của nhiều nhà.
Cá kho tiêu, thịt kho mặn, canh rau nấu với tôm khô là những món cơm chiều ngày lạnh. Vị cay của tiêu, ớt, gừng được dùng nhiều hơn trong mùa này, theo thói quen làm ấm người của người miền Trung.
Nồi nước chè xanh nấu từ lá chè tươi, để ấm trên bếp, là thứ nước uống quen của nhiều nhà trong mùa lạnh; khách đến chơi được mời một bát chè xanh nóng trước khi chuyện trò.
Những ngày giáp Tết
Những tháng cuối năm là mùa làm bánh của cả vùng. Làng Tân An tất bật làm bánh tráng mè cho Tết, các gia đình đặt bánh để dùng và biếu. Bánh tráng mè nướng là món mời khách quen thuộc trong những ngày đầu năm ở nhiều nhà vùng Quảng Trạch, Ba Đồn.
Bánh xèo, bánh đúc được làm trong những dịp cả nhà sum họp. Một nguồn viết về bánh xèo Quảng Hòa cho biết món này gắn với Tết và những buổi gia đình đoàn tụ. Ngoài ra, mâm Tết của các gia đình trong vùng có các loại bánh gói lá, giò chả, thịt kho, dưa món, nem, tuỳ phong tục từng nhà; nhiều món là chung của miền Trung và cả nước.
Hải sản ngày Tết phụ thuộc thời tiết biển. Những năm biển lặng, các nhà làng biển có cá tươi, mực tươi đãi khách; năm biển động thì dựa vào đồ khô đã chuẩn bị từ trước.
Bảng tóm lược: mùa, thời tiết và bữa ăn
Bảng dưới gom lại những gì bài đã kể, để bạn dễ hình dung nhịp ăn của một năm ở vùng Bố Chính.
| Mùa | Thời tiết đặc trưng | Món và thói quen thường gặp |
|---|---|---|
| Xuân | Ấm dần, mưa phùn đầu mùa | Chắt chắt, sá sùng vào mùa; cháo canh buổi sáng |
| Hè | Nóng, gió Lào khô | Canh chua, rau luộc, cà muối, nước mát nấu ở nhà; nấu vừa đủ ăn |
| Thu | Mưa bão, lũ | Tích trữ đồ khô, cá kho mặn, mắm, gạo; nấu món từ bột |
| Đông | Lạnh, gió bấc, mưa phùn | Cháo canh, bánh đúc, bánh xèo, món kho tiêu gừng |
| Giáp Tết | Lạnh, ít nắng | Bánh tráng mè vào vụ, bánh xèo sum họp, mâm cỗ Tết |
Đây là bức tranh khái quát; mỗi năm thời tiết khác, mỗi nhà một thói quen. Gia đình làng biển, gia đình ven sông, gia đình làm ruộng ở vùng trũng sẽ có bữa ăn khác nhau dù cùng một mùa.
An toàn thực phẩm theo mùa
Mùa nóng là mùa ngộ độc thực phẩm dễ xảy ra nhất. Hải sản, nhuyễn thể, thức ăn nấu sẵn để ngoài trời nóng vài giờ có thể đã hỏng dù nhìn bên ngoài chưa thấy gì. Nấu vừa đủ, ăn ngay, cất lạnh phần còn lại là nguyên tắc đơn giản mà hiệu quả.
Mùa mưa lũ, nguồn nước dễ bị ô nhiễm. Rau trồng ở vùng ngập cần rửa kỹ, nước uống phải đun sôi. Đồ khô tích trữ cần được kiểm tra định kỳ vì ẩm độ cao làm chúng dễ mốc; cá khô, mực khô có đốm mốc thì bỏ, không phơi lại để ăn.
Món ăn mặn đậm tốt cho việc bảo quản nhưng không tốt cho người có bệnh huyết áp, bệnh thận, bệnh tim. Người có các bệnh này nên hỏi bác sĩ về lượng muối phù hợp, và gia đình có thể nấu riêng một phần nhạt hơn cho họ.
Giữ nếp ăn theo mùa khi sống ở thành phố
Người vùng Bố Chính đi làm ăn xa thường mang theo nếp ăn theo mùa. Mùa nóng ở thành phố, họ vẫn nấu canh chua, muối cà; mùa lạnh ở phía Bắc, họ nấu cháo canh, kho cá tiêu. Những món ấy không chỉ để ăn mà để nhớ.
Một số thứ khó tìm ở thành phố, như chắt chắt, sá sùng tươi, bánh đúc làng. Nhưng những thứ để được lâu như bánh tráng mè, cá khô, mực khô, nước mắm, ruốc có thể gửi theo người quê. Nhiều gia đình vẫn giữ thói quen nhờ người nhà gửi vào mỗi dịp Tết.
Ăn theo mùa còn là cách sống hợp lý ở bất cứ đâu: chọn thứ đang vào mùa, tươi và rẻ, nấu đơn giản, phù hợp với thời tiết. Đó là điều mà bếp của vùng đất nắng gió này đã thực hành từ lâu.
Với con cháu sinh ra ở thành phố, một bữa canh chua cá ngày nóng hay bát cháo canh sáng lạnh do ông bà nấu là cách tự nhiên nhất để biết quê mình ăn gì, sống với thời tiết thế nào.
Nhịp một ngày: sáng chợ, trưa nghỉ, chiều cơm nhà
Ngày của người vùng Ba Đồn – Quảng Trạch thường bắt đầu rất sớm, nhất là mùa nóng. Người đi biển về bến lúc rạng sáng, người buôn bán ra chợ khi trời chưa sáng hẳn, người làm ruộng ra đồng từ sớm để tránh nắng. Bữa sáng vì thế thường là bát cháo canh, miếng bánh đúc, nắm xôi ăn ở chợ hay mang theo.
Giữa trưa mùa hè, nắng gắt và gió Lào thổi, nhiều người về nhà ăn cơm rồi nghỉ, tránh làm việc ngoài trời. Bữa trưa đơn giản: cơm, canh, cá kho, rau. Chiều mát, công việc tiếp tục, và bữa tối là bữa chính của gia đình, đông đủ nhất, có nhiều món hơn.
Mùa đông, nhịp này dịch muộn hơn một chút vì sáng lạnh và tối nhanh. Bữa tối có thêm món kho, món hầm nóng. Quà chiều như khoai luộc, bánh xèo, lạc rang chen vào giữa những buổi làm việc trong nhà khi trời mưa.
Ở làng biển, nhịp ăn còn theo con nước và giờ tàu về: hôm tàu về sớm thì bữa trưa có cá tươi, hôm biển động thì cả ngày ăn đồ khô. Ở làng ven sông, mùa chắt chắt, giờ cơm theo giờ đi cào về. Bữa ăn vì thế gắn chặt với nghề của từng nhà.
Câu hỏi thường gặp
Gió Lào là gì và ảnh hưởng thế nào tới bữa ăn?
Gió Lào là tên người miền Trung gọi những đợt gió tây khô nóng mùa hè. Trời nóng, khô làm người ta biếng ăn và thức ăn mau hỏng, nên bữa cơm thường có canh chua, rau luộc, món nhẹ, nấu vừa đủ ăn trong bữa, và các loại nước mát nấu ở nhà.
Vì sao món ăn vùng Quảng Trạch, Ba Đồn thường mặn?
Một phần do thói quen làm mắm, kho mặn, phơi khô để dành thức ăn qua mùa mưa bão và những ngày biển động. Món mặn để lâu được, ăn được với nhiều cơm, hợp với người lao động nặng. Người có bệnh huyết áp, thận nên hỏi bác sĩ về lượng muối.
Trước mùa bão nên tích trữ những gì trong bếp?
Kinh nghiệm của người dân là có đủ gạo, bột, đồ khô như cá khô, tôm khô, lạc, đậu, một nồi cá kho mặn, nước mắm, mắm, nước sạch và chất đốt dự phòng. Đồ khô cần cất kín, kiểm tra thường xuyên vì mùa mưa ẩm dễ mốc.
Món Tết của vùng Ba Đồn có gì đặc trưng?
Bánh tráng mè Tân An là món được nhắc nhiều vì làng làm bánh tất bật nhất vào vụ Tết. Bánh xèo, bánh đúc làm trong những buổi sum họp. Các món khác trên mâm Tết như bánh gói lá, giò chả, thịt kho phần lớn là chung của miền Trung, mỗi nhà một kiểu.
Mùa nào là mùa hải sản ở vùng biển Quảng Trạch?
Hải sản phong phú vào những tháng biển lặng, khi tàu thuyền ra khơi đều đặn. Mùa mưa bão thu đông có nhiều ngày biển động, hải sản tươi ít hơn. Những thứ theo mùa như chắt chắt, sá sùng ở sông Gianh có mùa riêng vào nửa đầu năm.